SCROLL PAGE TOP

エスキス

鮎回遊

PICKUP / 特集「鮎」FRENCHARCHIVE

鮎回遊

 

鮎フレンチ

来日して初めて鮎の塩焼きを食べて以来10年、リオネル・ベカ氏は鮎にぞっこんだ。当初は「フランス料理に取り入れるには難しい」と感じていたが、2年前についに挑んだ。その“鮎フレンチ”へのアプローチは、日本の鮎と鮎料理に対するリスペクトに始まるという。

「鮎の生態や、鮎が暮らす環境、日本人と鮎が千年かけて醸成した関係性、旨さを極める料理法など、とことん研究を重ねました。それをベースに、イマジネーションの世界に入ります。3度目の挑戦になる今年の一皿は、日本の山間の清流に住む鮎を、フランスのアルプスの清流にワープさせ、鮎が周囲の環境に溶け込みながら生き生きと泳ぐ様を想像しました。そこは私が子どもの頃によく訪れた地。四季折々の自然を楽しんだことを強烈に覚えています。だから、花や木の実、果実、キノコなどの食材が頭にポンポン浮かんできました。

 

サルミソースに使ったエクルビス(食用ザリガニ)もその一つ。生態的に、清流でしか生きられないところが鮎と同じだし、旨みの塊とも言える濃厚な味わいや香りもすばらしく、鮎の肝の代わりになると思ったんです。薬味にはこのほか、ブルーベリーやジュニパーベリー(ねずの実)、木の芽、クルミ、スミレ、それに私が『蜂蜜パウダー』と呼ぶお手製のスパイスなど、山の実りをふんだんに使っています」

この料理の鮎は炭火焼き。日本人が好んで食べるスタイルを踏襲している。それは「日本の伝統や習慣という鮎にまつわる『記号』を大切にしたい」という思いの表れである。

フレッシュさを強調

もう一品は、マリネにした鮎。「鮎はフレッシュさを引き出そうとすると、期待値以上にフレッシュになる潜在力を秘めた魚。そのフレッシュな部分を強調した」そうだ。

 

「鮎は三枚におろして、メロンとキュウリ半々のマリネ液に3時間ほど漬けてから、一晩、冷蔵庫で寝かせます。皮を乾燥させたいので。その鮎をサラマンダーでミ・キュイ、“半生”状態を目指して焼きます。もちろん、骨や肝も使いますよ、ブイヨンにね。ローストした骨に超軟水を加えて一度沸騰させ、しばらくそのままおいてから再度ゆっくりと火を通す。このとき、生の肝に泡立てた卵白を混ぜたものを入れるのですが、これが灰汁を吸着して、上品で濁りのないブイヨンにしてくれます。あと付け合わせは、バン・ド・パイユという野性味あふれる白ワインでマリネしたメロンや、少しえぐみのある食用ホオズキ、アニスのスプラウト、シーアスパラ、グリーントマトの種など。鮎は水苔を食べるので、こういうものがよく合います」

フランスの食材と一体化

シェフ・エグゼクティブのリオネル・ベカ氏とシェフ ド キュイジーヌの村島輝樹氏は、エスキスのチームワークの要。村島が鮎に関する知識と経験を余すところなく伝授したという。鮎の扱いに年々自信を深めるリオネル氏である。

 

今回は、初めの一皿が“山仕立て”で、もう一皿が“川仕立て”といったところか。共通するのは、エクルビスにしろメロンにしろ、リオネル氏が「鮎と同じDNAを感じた」フランスの食材を、日本の鮎と一体化させていることである。彼によって「想像の翼」を与えられた鮎は、アルプスへと旅に出てなお、日本人が古来好んできた伝統の味わいをしっかり主張する。

リオネル・ベカ

1976年生まれ、フランス・コルシカ島出身。「メゾン・トロワグロ」でスーシェフを務め、2006年に東京の「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」のシェフとして来日。12年「エスキス」のエグゼクティブ シェフに就任。

 

エスキス

東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座9F

TEL03-3557-5580

http://www.esquissetokyo.com

営業時間 12:00~13:00(L.O.)

     18:00~20:30(L.O.)

定休日  日曜のディナー休み(月曜が祝日の場合は日曜のディナーは営業、月曜のディナー休み)

アクセス 東京メトロ日比谷線・銀座線・丸ノ内線銀座駅より徒歩1分

席数   46席(テーブル34席、個室12名まで1室)

特集一覧ページに戻る