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リューズ

鮎が衣をまとうとき

PICKUP / 特集「鮎」FRENCHARCHIVE

鮎が衣をまとうとき

 

フランス料理×鮎

フランス料理に鮎料理はない。というより鮎はフランスにいないし、魚を内臓まで一緒に食べるという概念もない。だから「鮎」という“お題”を受けて、飯塚隆太氏は悩みに悩んだ。

 

「炭火で焼いた鮎の塩焼きには絶対に勝てない……勝ち負けじゃないんですけど、それ以上のおいしさを表現するのはムリだな、というのが頭にありました。でも受けた以上、やるしかないと腹をくくりましたよ。エスカベッシュやマリネとか、やろうと思えばフランス料理でできそうなものはありますけど、それでは意味がないなぁと思いました。それでまず、鮎の塩焼きの良さはどこだろうと考えて。やっぱりふっくらした繊細な身質とお腹の苦み、香ばしさ、それに頭のカリカリ感、尻尾のサクサク感ですよね。だから鮎を表現するとき、それ以外の余分なものは要らないと思いました」

その後、飯塚氏は普通に焼いてコンフィにするとか、試作をしては「ダメだな」を繰り返し、ブリック生地を巻いてサクサクに仕上げることを考えついた。そして「何より真ん中の苦いところを食べたときに『あ、鮎だ』という感動を大事にしよう」とたどり着いたのが、この料理だった。

 

塩焼きからスクラップ&ビルドされた「鮎のクルスティアン 焼ナスピュレと共にキュウリとショウガのアクセントで」はフランス料理の装いも美しい。この鮎は、和歌山に流れる紀ノ川の天然仕立て。脂が乗っていて、身の味がしっかりしているという。

美しく複雑な味わい

「最初に鮎を三枚に下ろします。内臓は前の日に塩をしておいて、翌日に火を入れて、ちょっと苦い肝のピュレを作ります。あと中骨は乾かしてカラッと揚げ、熱々のうちに鮎の魚醤をかけて、骨せんべいにします。頭の骨も一緒に乾かして。そうして鮎に肝ピュレを塗って、骨せんべいを挟んで、元の鮎の形に再構築したうえで、ブリック生地で巻き、プランチャでカリッと、香ばしく焼きます。そうすると表面がパリパリのテクスチャーに持っていけるんです。ソースは、先の乾かした頭の骨を香ばしく焼いて鮎の風味を抽出したブイヨンを煮詰めて、少しつないだ常温のもの。そこに刻んだ蓼たでとグリーンペッパー、オリーブオイルを入れます。このオイリーさはフレンチならでは。うまみを足す感じです。また炭火で焼いた時に感じる鮎の香ばしさを補うため、鮎の下に、焼きナスのピュレを添えました。ナスをローストしてからバーナーで焼くと、燻したような薫香が出るんです。付け合せには、粗く切ったキュウリとショウガ。生きた鮎ってスイカとかキュウリの香りがすると言われますよね? その清涼感を出したくて」

総じて「骨からうまみを抽出してソースにするとか、ムダなものを一切出さずに全部を使い切って一皿に閉じ込めるとか、そういった部分でフランス料理を表現した」と言う飯塚氏。「自己評価は?」と尋ねると、ちょっと照れながら「おいしいなと思いました。店のメニューにも入れようかなって」と答えた。

 

私たちもいただいてみて、「塩焼きを思わせる風味と食感が生きていて、それでいてしっかりフレンチ」だと感じた。鮎の姿をとどめた見た目も美しく、ガツンとくる苦みやパリパリ・サクサクした食感、香ばしさ、清涼感など、鮎独特の複雑なおいしさが広がった。

鮎への挑戦

「出身は新潟の十日町で、近くを信濃川の支流が流れていました。父の知り合いが鮎釣りの名人でね、鮎は“いただきもの”として食べる魚でした。古民家を再生した実家には囲炉裏もあって、炭をたいて、串に刺した鮎を焼くんです。当時は腹の旨さなど分からず、こういうもんかという認識。本当の良さがわかったのは、30歳を過ぎて、ちゃんとした日本料理屋に行くようになってから。串打って焼くだけなのに、料理人は素材選びからおいしく焼くための技術まで、細部にわたってこだわって、並々ならぬ努力をされている。『何なんだ、この情熱は』って驚きました。そういう思いが分かっていただけに、簡単に手を出してはいけない素材だと思っていたわけです」

 

飯塚氏は繰り返し「この取材がなかったら、ずっと鮎をやらなかったかも」と言い、最後に「ダメですね、自分で制限したら」とポツリ。その顔には会心の笑みが浮かんでいた。

 

 

飯塚隆太(いいづか・りゅうた)

1968年生まれ、新潟県出身。専門学校卒業後、「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ マンハッタン」などで修練し、94年に「タイユバン・ロブション」の開業スタッフとして働く。97年に渡仏し、「トロワグロ」などの名店で2カ月研鑽を積む。帰国後「タイユバン・ロブション カフェフランセ」のスーシェフ、「ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフを経て、2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに就任。11年に「リューズ」を六本木に独立開業。その年に『ミシュランガイド東京』で一つ星を、翌年には二つ星を獲得している。

リューズ
東京都港区六本木4–2–35 アーバンスタイル六本木 B1F
TEL03–5770–4236
http://restaurant-ryuzu.com
営業時間 12:00~13:30(L.O.)
     18:00~21:00(L.O.)
定休日  月曜
アクセス 東京メトロ日比谷線・都営大江戸線六本木駅より徒歩3分
席数   35席

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