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銀座 小十

ズワイガニは温かいシンプルな料理で

PICKUP / JAPANESE

カニは温かい方がおいしい

甲羅を器に、底に内子を敷き詰め 周りを脚の身で囲み、身をドサッ、さらに外子をドサッ。これを蒸すこと4~5分。熱々で食すこのセイコガニの蒸し料理は、小十でしか味わえない冬の一番人気メニューである。メスのズワイガニの複層的なうまさを、独り占めにする感じがいい。「塩も醤油も味付けは一切なし。カニ自身の持つ繊細な自然の味わいを堪能していただくには、料理はシンプルなほどいいと思っています」

オスのズワイガニなら、焼いて、甘みのある身を濃厚なみそにつけて食べるなど、「シンプル」を重視する奥田透さんはまた、「カニは温かい方がおいしい」と断言する。「昔、塩釜で魚市場を営む親戚のところで、大みそかに正月用の毛がにを食べたことがあるんですよ。浜ゆでして冷たくなったカニをカニ酢で食べるのとは段違いでした。冷たいと一口、二口目はおいしいけど、すぐに『もういいかな』って飽きちゃう。でも、温かいと『もっと、もっと』 に変わるんです。セイコガニの蒸し料理も、最初は冷たいまま食べてたんですが、店では必ず蒸したての温かいものを出しています。同じ理屈で、焼きガニも熱さが生命線です。あと、甲羅・殻の厚さね。炭で焼くと、ここからおいしい汁が出て、いい味付けをしてくれます。外側が焼けて、真ん中にほんのり火が通ったくらいの層になってるのが理想。その絶妙なグラデーションがほしいから、厚みにこだわります。カニご飯は、米を出汁で炊き、蒸らす時に針生姜を散らして、焼いたカニを載せる。そうすると、カニの殻からご飯にうまみがしみて、複合的なおいしさが出るんです」

 

焼きズワイガニ

たっぷり2杯分の蒸したカニみそを裏ごしし、煮切り酒と合わせる。

濃厚なみそで食べるのが絶品。

蒸しセイコガニ

セイコガニの内子、外子、脚の身の、複雑なおいしさを生み出す。

温かいのは小十ならでは。

 

ズワイガニご飯の作り方

材料:米、出汁、生姜、醤油、小葱、柚子

土鍋で炊いたご飯に焼きガニを殻ごと載せて蒸らすのが奥田流。殻に潜むうまみをも逃さず味わえる。

1.洗って水を切っておいた米を土鍋に入れ、出汁をはる。

2.そこに塩、醤油を大さじ1 程度、回し入れる。すぐに火をつけて炊く。

3.カニの脚やハサミはこげ目がつくように強火で焼く。

4.ご飯が炊きあがったら、すぐに千切りした生姜を全体に散らす。

5.素早くその上に焼き上がったカニの脚を殻ごと入れ、10分程度蒸らす。

6.ご飯が蒸れたら、蟹の身をほぐして、ご飯の上に盛り付ける。

カニは大好物だという奥田透さんと小十の面々。冬場は毎日、カニをほぐしまくり。繊細さを要する大仕事だが、”分業制”で「30杯、2時間」のスピードでこなすという。

 

 

銀座 小十

東京都中央区銀座5-4-8

カリオカビル4F

TEL03-6215-9544

www.kojyu.jp

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