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元麻布 かんだ

初めに「鮎」有りき(前編)

PICKUP / 特集「鮎」JAPANESEARCHIVE

初めに「鮎」有りき

 

 

鮎の正しい食べ方

まず頭とはらわたの辺りをがぶりと食べてビールをぐいっ。次に胴体の身のほっこりしたところをがぶりと食べてビールをぐいっ。そして最後の一口でカリカリに焼けた尻尾をしゃくっと食べて「あー、終わっちゃった」とビールをぐいっ。こんなふうに、ビールを挟みながら三口で「がぶり・がぶり・しゃくっ」と攻めるのが、神田裕行氏の薦める「鮎の正しい食べ方」である。

 

「よく焼けた鮎の頭やヒレの香ばしい香りと苦み、はらわたのかすかに甘みのある苦み……鮎の持つ苦みがビールと出合うと、甘くなるんですよね。それに料理をしながらも、ふっと川遊びしてるような気持ちになれる魚なんですよ、鮎は。そういった全ての要素を含めて、僕にとっての鮎はまさに夏の風物詩ですね」

そんな神田氏は「小さい頃、お父さんが炭で焼いてくれる鮎は特別のごちそうだった」という。その後、徳島の料亭「青柳」に入り「すばらしくおいしい鮎」を食べてから、「好き」の度合いが増した。今では「一番好きな焼き魚」と言うほど、鮎に惚れ込んでいる。

 

日本料理屋のカウンターに居ながらにして、川で鮎を取り、すぐに焼いたものを食べているかのような雰囲気を出すために、竹籠の中に小さな炭を忍ばせて、煙をもくもくと立ち上らせる。そんな“遊び心”がある「元麻布 かんだ」の鮎の塩焼きを食べるとき、お供はやっぱりビールだ。

生きた鮎の旨み

「うちでは保津川と長良川の“天然もの”の鮎を使っています。保津川の鮎は骨が硬くて、脂は少ないけれど、鮎としての味わいが凝縮されています。一方、長良川の鮎は幾分脂が乗っていて、身はほっこり。穏やかな味わいですね。ずっと長良川一本でしたが、ようやく保津川の漁師さんが生きたまま送ってくれるようになったので、今年から“二本立て”です。本当は利根川のもっと濃い鮎も使いたいんですが、まだ生きたまま運ぶテクニックを持つ業者さんがいないんですよ、残念ながら。何と言っても鮎は、生きたまま焼かなければね。

 

死んだ鮎は筋肉が硬直して、骨の関節がビシッと締まるため、炭で焼いても骨が口に残るんですね。もちろん身も全然違う。死んだ鮎はペチャッとして、生きた鮎のようにほっこり焼けないんです。それにヒレも、死んだ鮎は立たないので、カリッと焼けません。だからって、塩をこすり付けて無理やりヒレを立たせて焼くと、しょっぱくて食べられたものではないです。川魚って何でも、生きてないとダメですね」

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