SCROLL PAGE TOP

リューズ

繊細なカニの旨みを生かす

PICKUP / 特集「蟹」FRENCHARCHIVE

エビ・カニ合戦

「実は店でも、去年ぐらいからズワイガニを大量に使ってます。きっかけは、たまたま島根の漁師さんと知り合ったこと。彼が鳥取のカニ漁船の方々と仲がいいもので、目利きしてもらったとれたてを送ってもらえるようになったんです。身をほぐして、ゼリーやムースと合わせて前菜としてお出ししています。でも、メーン料理は初めて。いつもはしない試作をして、考えました」

そうして出来上がったメーンは、ズワイガニのソテーに、海老芋にほぐした身を載せてグラタン風に仕立てたものを付け合わせた一品。「エビ・カニ合戦」だとか。

「脚をバターで転がして、一度取り 出してカニの出汁を入れて薄切りにした蕪をほどほど炊きます。そのスープに脚を戻して、ともにからめて仕上げ、黄柚子のバターソースをかけます。やっぱりカニの姿を残したいですからね。頭の方の身はみそと合わせ、オレンジ風味のサバイヨンをかけて。カニは繊細な味わいなので、強いソースよりもバターのやさしい風味が合いますよね。で、蒸し焼きにした海老芋を鉄板で軽く焼いて、カニの出汁を含ませます。最後はオーブンでグラタンに。海老芋は旬を迎えておいしいし、ねっとりした食感が合うと思いました」

そして、2品目は「4層になっていて、一番下がセイコガニの身と内子とみそを混ぜたもの。エストラゴンとオリーブオイルを加えてます。 油脂が入らないと、フレンチにならないので」 ただ、「カニは日本のやり方で食べるのが一番ですね」とも。何を隠そう、飯塚さんは大の“カニしゃぶ 党”なのである。 

 

黄柚子の香る蕪をまとわせたズワイガニと海老芋蟹みそグラタン

日本料理にならないように、バターやオリーブオイル、クリームなどでフレンチらしい仕立てに。

セイコガニとカリフラワーのクリームを外子入りジュレで覆って

カニに甲殻類のゼリーやカリフラワーのクリームを合わせるのがリューズ流。

脚の身の甘みも味わえる。

 

セイコガニの前菜の作り方

材料:セイコガニ(外子、内子、みそ、脚の身)、カリフラワーのエスプーマ、コンソメゼリー、菊の花、カリフラワー、外子を乾燥 させたもの

1.セイコガニの内子をピンセットで、みそをスプーンで丁寧に取る。

2.外子はフォークで丁寧に取る。脚は筋を抜いて身を取り出す。

3.身にストラゴンとオリーブオイル、みそ、内子を入れて軽くまぜる。

4. オマールエビでとったコンソメゼリーと外子をよくまぜて冷やす。

5.下から3、4の順で型に入れてスプーンでしっかりと押す。

6.5の上にカリフラワーのエスプーマを絞り、菊の花びらなどを飾る。

飯塚隆太さん率いるリューズの面々。フランスでは甲羅の硬いトゥルトゥーガニがよく使われるが、「日本のズワイガニの繊細なおいしさを知ったら、もう……」と飯塚さん。

 

 

レストラン リューズ

東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木B1

TEL03-5770-4236

http://restaurant-ryuzu.com

営業時間 12:00~13:30(L.O.)
     18:00~21:00(L.O.)
定休日  月曜
アクセス 東京メトロ日比谷線・都営大江戸線六本木駅より徒歩3分
席数   35席

特集一覧ページに戻る