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リストランテ ホンダ

活きのいいセイコガニを食べ尽くす

PICKUP / ITALIAN

カニを丸ごと味わう喜び

今まで生きていたセイコガニをまず、沸騰する湯の中へ。湯は海水と同じ塩分濃度に調整されている。たっぷりの湯でゆでること約7分、鮮やかな橙色に染まったカニは次に、海水濃度の氷水に浸された。「海水を使う浜ゆでと同じ。真水だとうまみが外に出ちゃうんです」と本多哲也さん。その後、ハサミで脚を切って身を出し、甲羅を開けて内子と外子、みそを取り出して、身をほぐす。

ここから、「セイコガニを“再構築”する」作業が始まった。「底にトマトのクーリーを敷き、カリフラワーのブラマンジェを載せ て、周りに内子を置きます。そこにアボカドの薄切り、その真ん中に柿のピューレと柿酢を混ぜたドレッシングを載せて、ほぐした身をこんもりと。さらに、トマトをピューレにした時に出る白い汁のゼリー、外子を重ねて内子のパラパラをふりかけ、塩がわりにカスピ海のキャビア、オシェトラを飾ってフィニッシュです。セイコガニの持つ多彩な味わいと食感が丸ごと味わえますよ」

2品目は、ズワイガニの身とみそが主役のソースをからめ、イカスミを練り込んだパスタ。オーブンで焼いた脚が添えられ、ズワイガニが一皿で完結している。本多さんが言うように、「ズワイガニを食べてます」 的な喜びが湧き上がる一品だ。

「パスタはいろいろ試しましたが、イカスミの磯の香りがカニの甘みとかコク、風味に一番合うと考えました。ソースはオイル系がいい。トマトソースだとカニの甘みが消えちゃうんです。酸味は欲しいので、セミドライトマトとかケッパー、レモン汁で。ソースはカニの甘みを引き出すために、若干辛めにしています」

 

セイコガニとカリフラワーのビアンコマンジャーレキャビア添え

セイコガニのうまさを多層的に再構築。

繊細、複雑、濃厚な味わいに、爽やかな海風が吹き抜ける。

イカスミのタリオリーニ
ズワイガニのオーブン焼きとともに

イカスミの磯の香りとカニの甘み、

みその濃厚な味わいが独立しながら一つに溶け込む。

 

イカスミのタリオリーニの作り方

材料:ズワイガニ、イカスミのタリオ リーニ、ターサイ、ミドライトマト、ケッパー、白ワイン、アサリ汁、セオリーブオイル、エシャロット、レモン汁、白胡椒

1.氷水で締めてカニの動きをとめ、脚をハサミで切る。包丁を入れる。

2.ふんどしを外した甲羅を93度で蒸し、脚はオーブンで3 ~ 4分焼く。

3.強火でケッパーと白ワイン、アサリ汁を煮たてカニの身を入れる。

4.さらにセミドライトマトを入れ、オリーブオイルをひと回しする。

5.ここにあらかじめソテーしておいたターサイを加える。

6.味を調える。カニみそ、エシャロットのみじん切りを飾りレモン汁を。

本多哲也シェフは、イタリアンでも日本の冬を楽しむ最高の珍味であるズワイガニを使う。一皿でズワイガニを完結させ、より濃い味わいに仕立て上げる。

 

 

リストランテ ホンダ

東京都港区北青山2-12-35 1F

TEL03-5414-3723

ristorantehonda.jp

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