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山田チカラ

ジャンルにとらわれない創作料理

CUISINE / OTHERS

 

作家ものの陶器が好きです

店にはダイニングの他に茶室を用意していて、食後にお茶のおもてなしをしています。

 

茶器は今、山口県萩市の濱中史朗(はまなかしろう)さんの作品が多いですね。お父様は有名な萩焼の窯元なのですが、本人は長髪に革ジャンのスタイルで、人骨の美しさにインスピレーションを得て独自の作品を作っている。作品だけではなく、その寡黙な人柄にも引かれて、茶器だけでなく料理の器もこちらのイメージを伝えてオリジナルで作ってもらっています。

 

静岡県の出身で、僕の祖父母は茶農家だったので、お茶は昔から身近な存在でした。でも、本格的な茶道や茶懐石を知って衝撃を受け、料理にも取り入れるようになったのは、修業でスペインに行き、帰国した後のこと。

オリジナルスタイルの茶懐石

スペイン料理やフランス料理などのジャンルにとらわれない料理に茶懐石を取り入れた、自分のスタイルとして定着させるようになったのも、自分の中では自然なことでしたね。

 

祖父母の茶農家はいとこが継いだのですが、実は昨年、弟とお茶の販売会社を立ち上げました。お茶は複数の産地をブレンドして販売するのが一般的なのですが、コーヒーでいうシングルオリジン、単一の産地のお茶として販売しています。今、東急電鉄の「ザ ロイヤル エクスプレス」の料理を監修しているので、そこでお出ししたり、機内食を担当しているJALでは料理用のお茶として使わせてもらったりしています。

 

海外でも購入していただけますよ!

肉じゃがコロッケをカダイフで巻き、ブラックトリュフをトッピング。しっとりとしたジャガイモの風味を、揚げることで最大限に引き出した。ポテトと油、トリュフの香り、クリュッグ グランド・キュヴェという黄金の組み合わせが堪能できる。

店で「スパニッシュオムレツ」として提供している料理を、スモーキーな香りを加えてアレンジしたもの。

イクラの醤油漬けとちりめん山椒。店でもちりめん山椒は、醤油で炊いたちりめんじゃこを作り置きににし、実山椒は下処理して冷凍しておき、通年使う。

ハワイ、ニューヨーク、バルセロナに出店

昨年、ハワイのホノルルとニューヨークに新しく店をオープンしました(「山田チカラ ホノルル」、「山田チカラ ニューヨーク」)。今年4月には、バルセロナにも店をオープンする予定です。

 

コンセプトはすべて違っていて、ハワイはハンバーグやカレー、コロッケなどもある洋食。かつて日本のデパートに必ずあったレストランのように、老若男女誰もが好きなメニューがある店にしたかったんですよ、ハワイにはそういう店がないので。

 

ニューヨークは串揚げがベースの創作料理です。おまかせのコースで、カジュアルな食材から高級食材まで幅広くお出ししています。バルセロナは蕎麦(そば)。最近、スペイン北部のワインを造っている地で、蕎麦が栽培されているのです。それを使って蕎麦職人が手打ちします。もちろん、普通の蕎麦だけでなく、創作もしていこうと考えています。バルセロナはかつて修業した地なので、思い入れはありますね。各店、食材は現地のものの他、魚などは豊洲市場で仕入れて空輸もします。

 

もともとジャンルにとらわれない料理なので、お客様のブログなどではハワイの店も「和食」といわれたりしているのですが、お客様が喜んでいただければそれでいいと思っているので、気にしていません(笑)。私自身は3カ月に1度各店を回り、メニューやサービスをチェックしたり、新メニューを作って指導したりしています。慌ただしいですが、充実していますね。

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