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ミモザ

ミソをまとった上海蟹

CUISINE / CHINESE

炒めてミソをまとった上海蟹を豪快に

今回紹介するのは、時季を迎えている(取材時12月半ば)上海蟹(がに)の料理です。

 

上海蟹というと蒸すか、紹興酒に漬けるか、という調理が多いと思いますが、当店では丸ごと炒めてお出ししています。炒めたほうが食べ応えがあるように思うのと、ミソが全体に絡むので、身とミソを一緒に味わっていただけるのもポイント。

 

味付けは、豆豉(トウチ)(中国の豆味噌)と、ほんの隠し味程度の豆板醤(トウバンジャン)。
蟹は殻ごとぶつ切りにしてあるので、そこにかぶりつく感じで、豪快に食べていただきます。少し変わった仕立てということもあり、お客様に喜んでいただいている一品です。

 

炒める際は、まずは熱した鍋に殻を入れて十分に香りを出します。その後に身を入れ、次いで切る時に分けておいたミソ、調味料を投入。火を入れすぎると身が固くなり、またミソのしっとりとした食感、旨みが損なわれてしまうので注意します。ほどよい炒め具合で、上海蟹ならではの、他にない繊細さが前面に出る。そのポイントを狙っています。

 

当店は、お酒はワインを召し上がる方がほとんど。こちらの料理も、やさしいニュアンスのワインとぴったり。今までとは違う上海蟹の食べ方を楽しんでいただけると思います。

上海料理の源流の地、杭州はおすすめです!

中国の日常的な料理が好きなので、現地にはよく行きます。香港なども面白いですが、やはり自分の料理のベースとなっている上海の古い日常料理と出合う旅がいいですね。 特に好きなのが、杭州。美食で知られた古都で、上海料理の原型をここに見ることができます。

 

というのも、昔から上海は大都会なので、周りのエリアから人が集まってきて形作られたような街。杭州は、その「周り」の一つなのです。

現在の江蘇省や、杭州のある浙江省にあたる地域は、古くから米がよくとれる食文化の豊かな場所で、醤油や黒酢といった発酵食品のふるさとでもあります。そんなエリアから集まった人たちが作り上げたのが、上海料理なのです。

 

大都会である上海に比べると、杭州は今ものんびりとしていて過ごしやすいです。風光明媚(めいび)なので、ちょっとしたリゾートのような雰囲気もあります。そしてレストランが、上海の高級店と遜色ない店でも割安(笑)。そんな店で、思わぬ伝統料理を見つけたりすると、本当にうれしいですね。
上海から杭州は、のぞみにそっくりな新幹線で1時間弱の距離。頑張れば、東京からでも週末の弾丸で行けます。

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