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スリオラ

スペインの食の豊かさ

CUISINE / OTHERS

スペインの食の豊かさ

スペインの郷土料理をベースにしたオリジナル料理は、繊細で綿密。独自の進化を続ける料理は、ますます磨きがかかる。

現代技術を生かしたスペシャリテ

本多氏が作り出すのは、スペインの食材を生かしながら考案したオリジナルの料理と、スペインの郷土料理をベースにした料理。いずれも繊細に、緻密に作り上げる。例えば、なめらかに乳化させたフォアグラの料理では、コクと香りを残しながらスルッと舌をすべり抜けるフォアグラの仕上がりは、まさに洗練の味わい。これに、深く繊細な甘みを持つペドロヒメネス(シェリー酒の一種)のゼリーを組み合わせた。種ごと食べられるマラガの干し葡萄、クルトンとともに。

 

「スペインの郷土料理も、現代の技術を生かして自分で考えた料理も、両方が私にとって大切な存在です。フォアグラの一品は、私自身の料理。なめらかに乳化させたフォアグラを器に入れ、上に、シェリーの一種であるペドロヒメネスのゼリーを薄く流しています。ペドロヒメネスは、糖分が凝縮するまで木で熟させ、それを天日干ししたペドロヒメネス種の葡萄で造る、凝縮感、複雑で洗練された甘みとレーズンのような香りが印象的なお酒。これこそ世界で一番フォアグラに合うお酒! と個人的に思っているほど好きな組み合わせです」

おいしい伝統料理

エビの出汁で仕立てた米料理アロス・カルドーソも、郷土料理そのもののしみじみとした風味を備えながら、細部まで完成度を追求してこそ生まれる明快なインパクトと、すっきりとしたキレを感じさせる。

 

「スペインの米料理にはおおまかに3種あり、汁の多いアロス・カルドーソ、リゾット状のアロス・メローソ、水分の少ないアロス・パエリヤとなりますが、これはカルドーソ。エビを、エビの出汁、それを吸った米とともにスプーンで一緒にすくって、複合味を楽しんでいただきます。出汁は、旨み濃厚でありながらキレよく仕立てるなど、技術と手間をかけてレストランの味にしていますが、ベースは素朴な伝統料理。盤石のおいしさを持つ伝統料理が多くあるのが、スペイン料理の魅力です」

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