SCROLL PAGE TOP

レストラン タテル ヨシノ 銀座

20年来のスペシャリテ

CUISINE / OTHERS

20年来のスペシャリテ

パリ時代に完成した“長年のスペシャリテ”は今も多くの人に愛される一品。情熱が込められた料理は長い年月を経ても生き生きとした味わい。

冬のスペシャリテ

吉野氏の冬のスペシャリテの一つは「ちりめんキャベツ、フォアグラ、黒トリュフのテリーヌ」。蒸したちりめんキャベツ、フォアグラ、トリュフのスライスを幾重にも重ねている。ミルフィーユ状の美しさ、そしてキャベツの甘み、フォアグラのコク、トリュフの香りが織りなすハーモニーがポイント。考案したのは、パリの「ステラマリス」時代。その前に日本で店をやっていた時も近い料理は試作したが、「これだ!」と完成したのはパリに渡ってから。やはり、パリでは気持ちが燃える。情熱のスイッチが入ったんでしょう」と笑う。

野うさぎを丸ごと食す

「野うさぎのロワイヤル」は、吉野氏がとりわけ誇りに思っている一品。2000年に、フランスの伝統あるリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルの品評会で、ジョエル・ロブション氏とともに最高点を獲得した。考案したのは、これもパリの「ステラマリス」時代。野うさぎの肉と内臓を筒状に整形して8時間ほどじっくりと煮込み、それを切り分けてパイ包み焼きにしている。ソースは煮汁を煮詰め、血とカカオパウダーで仕上げ。パイ包み焼きにするのが吉野氏のオリジナルで、野うさぎの煮込み、香ばしいパイ皮、凝縮感のあるソースがこの上ない相性を見せてくれる。

料理一覧ページに戻る