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太庵

食材を味わう

CUISINE / JAPANESE

食材を味わう

産地にこだわらない上質な食材を演出しすぎることなく仕上げる。それは料理を味わうよろこびを思い出させてくれる一品だ。

過度な演出の排除

「例えばキンキを焼くとき、身が反り過ぎないように串を打ちます。それは鮮度の良さを大げさすぎない程度に表現するためです。鮎なんかもそう。『すでに死んでいることに気づかずに泳いでいる、くらいの表現にとどめなさい』と教わりました。飛び跳ねるような姿を連想できた方が魚の鮮度を強調できますが、そっちに目を奪われて『味わう』という肝心の行為がないがしろになってしまいますからね。どんな料理でも過度な演出は一切排除しています」

土佐の備長炭で焼き上げたキンキの塩焼きともち豚のスペアリブ。主菜はいずれかを選ぶスタイルだが、二人でシェアして両方を楽しむことができる。

産地を指定しない上質な食材

花山葵のおひたし、ワカメとミル貝の酢のもの、長いものとろろ素麺、富山産白海老にフキノトウの佃煮、筍の千切りとナマコノコ……5種の口取りが並ぶ八寸は月替わりで供する。

「食材に関しては、産地に偏りが出ないよう心がけています。例えば牛肉なら『メスのA4・A5ランクをお願い』、タイなら『淡路でも愛媛でも、一番生きのいいのを』などと依頼してます。産地を指定しない方が、むしろ上質な食材が手に入ると思うのです。オープンして以来、信頼関係を築いてきた目ききの業者さんと二人三脚で最高の食材を仕入れてます」

 

5月が旬の甘手かれい(まこがれい)のお造りは、透き通るような白い身が美しい。その名の通り、甘みのあるおいしいかれい。

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