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神楽坂 石かわ

脆美豊満心を乱す

CUISINE / JAPANESE

脆美豊満心を乱す

産地にはこだわらず、いい素材を見る目を育てる。そうして選ばれた“石かわ産”の食材は、これまでにない組み合わせや調理法で新たな価値を与えられる。

いい素材を見極める目

石川氏は「食材の産地はどうでもいい」とにべもない。

 

「もちろん、よりおいしいものを選びますが、この産地でなければダメだと決めつけるのがイヤなんです。頭が固くなるじゃないですか。若い子だって、例えば『鯛は明石産が一番だ』などと教えられると、そこしか見えなくなる。確かに明石産の鯛は年間通してレベルが高く、おいしいものが多いけれど、もし今日手に入らなかったらどうするんですか。産地ではなく、いい食材を見る目を育てないと、柔軟な発想もできなくなります。どこでもおいしいものがたくさん取れるし、今日取れたものの中でも個体によっておいしさは違う。あちこちから集まってくる築地市場でいろんなものを見て、いいと思ったものを選ぶ。うちで使う食材の産地は、僕が選んだものが結果としてどこだったか、というだけです」

 

「料理人にとって大事なのは、産地で食材を選ぶのではなく、いい素材を見極められる目を持つことだ」というのが石川氏の考えだ。

「そうして素材をえりすぐることに加えて、組み合わせと調理法などで、今までありそうでなかったものを考える。新しい価値を作ることが仕事だから、よその店では食べられないものを作らないと、お客さんがうちに来る意味がないでしょう? そこを一生懸命考えます」

 

今回の蟹と白子をあえた料理も、言われてみれば、ありそうでなかった組み合わせだ。

 

「店でも、フグの白子を焼いて、蟹のエキスをかけた料理は出しています。ただ、それだと白子がメインになっちゃう。今回は、蟹の身とフグの白子をゆっくり炭火で焼き、蟹を丸ごと煮て出したスープを葛で薄くひいて、蟹の葛餡仕立てにしました」

蟹の葛餡は幻想的な水をたたえた湖のような、海のような美しさ。そこにフグの白子が今まさに沈もうとしながら、迫力ある存在感を示している。味わいはもちろんのこと、目にもおいしい上品な一品である。白子のふんわりした食感とやさしい味わいに、蟹の淡泊なようでいて濃厚な旨みがガツンとくる。“蟹湖”に“白子島”が浮かんでいるような仕立てがまた美しい。器は岐阜県の陶芸作家、瀧川恵美子氏の志野(桃山時代の名陶)の写し。

スープ仕立ての牛の旨さ

今や鳥取食材の代表選手となっているという鳥取和牛。ここでは、この鳥取和牛を始めとする鳥取食材を使用して3品の料理を作ってもらった。

 

「試しに“うで”とあった部位を塩して焼いてみたら、これがめちゃくちゃ旨い! 僕、さっぱり系が好きで、いい牛だなぁと思いましたね。今日は、色のきれいなサーロインを使いましたが、もっといろんな部位を料理してみたいと思いました。また、粒が大きくて身に弾力のある東郷湖のシジミは、スープがしっかり出るし、もちろん身もおいしい。シジミのスープで鳥取和牛をしゃぶしゃぶに。肉のきれいなピンク色がサーッと変わっていくのもいいんです。このスープがまた美味で、ずーっと飲み続けていたい、やさしい味わいです」

 

肉の旨さはもちろんのこと、弾力性のある寒シジミの身と、薬味の「揚げてたたいた」ふきのとうがよく合う。

店では味わえない鶏料理

もう1品は「鶏のねぎソース」。皮をパリパリに焼いた鶏をガン! きれいな白ねぎをバーッ! と配した一皿。ねぎをパカッと割って、中だけ食べる。そうすると、ジューシーな地鶏と、ほどよく甘い“ヌル”の旨みを味わえるのだ。

 

「ねぎは真っ黒になるまで炭火でゆっくり焼くと、すごくおいしくなるんですよ。特に、粘液の“ヌル”をたっぷり蓄えた、大山の白ねぎならなおさら。このまま塩をつけて外側ごと中と一緒に食べても旨いくらい。鳥取地どりピヨは、適度な歯ごたえがあるのに柔らかくて、ジューシーで、味がしっかりしていいる。鶏肉は、普段店では使わないけれど、鶏好きの僕としては、大満足の食材です」

きのこの妙味を楽しむ

鳥取の肉厚の原木椎茸や日光生姜などを使って、「石かわ」ならではの料理に仕立てた1品。椎茸は石突きのホントに硬いところだけを削り、丸ごと炭火で焼いた。1回油を塗って、じっくりと。それにより、肉厚の身はふっくら柔らかく、石突きはちょっとコリコリした食感を出している。

 

「盛り付けは、椎茸を山の形に盛り、“きのこの山”みたいにね。間は生姜、みょうが、白ねぎの千切りで彩りました。肉厚な椎茸の柔らかいけれどかみごたえのある食感と香ばしい香り、薬味のさわやかさ、醤油酢のタレのさっぱりした味わいが一つに溶け合い、ワイルドな見た目とともに“きのこの妙味”を楽しんでください」

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