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ヴィラ・デラ・パーチェ

能登の恵

CUISINE / ITALIAN

能登の恵

どこまでも「自分にしかできない“能登料理”」を追求する料理人

イカのスペシャリテ

能登では通年、アオリイカ、アカイカ、コウイカなどイカが獲れる。そのため、イカでスペシャリテを作りたいと考えたのが「里海の皿」だ。アオリイカの身と、ラルドディコロナータという豚の背脂の生ハムと七尾のおぼろ昆布を三層にして巻き上げた。器は「浜辺に打ち上げられていた石を拾ってきたもの」とか。イカ料理があたかも海の底にたゆたう生き物のようだ。

能登の暮らしや文化で季節感を表現

鹿をローストした 「里山の皿」は、ナツハゼというブルーベリーに似た自生の実を赤ワインで漬けて作ったジャムと、能登島の塩を添えている。付け合わせは、自然薯のムカゴをピュレして冷まし、固めて焼き上げたものや、ジビエの出汁で炊き、香ばしく焼いた源助大根、タネツケバナという野草だ。季節がミスマッチのようだが、「能登には発酵や加工の食文化があり、冬場に秋に収穫した食材を食べることが多い。能登の暮らしや文化を取り入れることで季節感を表現したい」という。

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