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HAJIME

美意識の追求

CUISINE / OTHERS

美意識の追求

幼い自分が四季折々の自然に感じた美しさに原点を見いだし、アートのような料理をクリエートする。

フランス料理の先へ

8年前、行き詰まりを感じていた米田氏は、自分がどんな料理を作っているかフランスの友人に伝えた。すると「それは良くない。肇の料理じゃあない。君が修業してきた店のシェフの料理だ」と言われ、ハッとした。フランスに生まれ育った人とは、そもそも美意識が違うことに気づいたのだ。

 

「そこから自分の美意識は何だと考え始め、自分が幼少期を過ごした大阪の枚方という田舎の風景に行き着きました。誰から何を教わったわけでもない幼い自分が四季折々の自然に感じた美しさこそ原点だと」

 

米田氏は、その美意識を表現しようと思い、フランス料理をすっぱりやめた。

 

写真はその後の「HAJIME」を代表する一皿で、料理名は「地球」。「宇宙人が地球にやってきたとき、彼らの目にはどんな姿が映るのか。地球に住む人間たちが共感できる地球の姿を、一皿に表現した」と米田氏は言う。

おいしいアート

米田氏の料理は、とにかく一皿一皿が美しい。「料理はアートである」という言葉がしっくりはまる“出来栄え”だ。

 

「おいしいものをよりおいしくしたい、その一念で料理を突き詰めたら、この形になった、という感じですね。周囲からはよく『斬新だね』と言われますが、それは個人の受け止め方。中には『きれいなだけで、おいしくないんじゃない?』と先入観を持たれる方もいらっしゃいますけど、召し上がった瞬間においしさを実感していただいています」

 

とにかくおいしくないとイヤだという米田氏は、食材もいろんな産地のものをブラインドで選んでいる。生産者の顔が分かると、どうしても感情移入してしまうそう。

 

写真は、牡蠣、ムール貝、雲丹、キャビア、ボタンエビ、鱈の白子、胡瓜、ブロッコリー……磯から深い海へと森が続き、懐かしいような新しい世界が広がる「磯―海の森」。仕上げには本物の海水を注ぐ。磯の空間を、潮の香りとともに再現する“HAJIMEマジック”だ。

特注のハート形の皿の上には、愛が地球にあふれている様を表現したデザート。冷たいアイスに熱々のいちごソースをかけて。

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