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舞扇

素直においしい料理

CUISINE / JAPANESE

素直においしい料理

見て驚き、食べて圧倒される。食材をシンプルに調理しながらも、見た目にも華やかなおいしい料理を生み出している。

食べる人を喜ばせるために

「割烹なので、コースでお召し上がりになる方ばかりではありません。今日はこれを食べたい、という目当てのものが出せるようにと考えています」

 

根底にあるのは「お客様に喜んでもらいたい」という思い。名物の厚切り牛のしゃぶしゃぶは、見て驚き、食べて圧倒される「舞扇」らしい一品だ。出汁に入れ、浮かんできたら食べごろのレアだ。脂も浮かないきれいな出汁で、何枚でも食べたくなる。出汁は肉の筋でとったもの。食材を生かし切る術も旦那衆から教わった。

 

「次は、もっと喜んでいただきたい。ただ、そうなると毎日が戦いです。奇をてらいたいわけではないのですが、その中でフカヒレをすっぽんの出汁で炊いたり、ニシンのお造りを出したりと、珍しいものも出してます」

伊勢海老の具足煮。漁が秋に解禁となる伊勢海老に、同じ時期においしくなる柿を合わせ、京都の白味噌で炊いたもの。食材をシンプルに調理しながら、見た目にも華やかで素直においしい「舞扇」ならではの料理だ。

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