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プリズマ

最新作が最高作

CUISINE / ITALIAN

最新作が最高作

自分と真正面から向き合い、時間をかけながら丁寧に作り上げた世界。潔い料理に心身を委ねる時間を楽しみに、繰り返し足を運ぶ。

最高作の更新

料理における斎藤氏の信条は、「最新作が最高作」。その時々で考える料理こそが、今の自分を反映しているはずだという。

 

「かつての自分が考案したものを今出しても、自分の模倣になるだけです。もちろん人は誰でも後退する可能性もあります。最高作を更新し続けられるかどうかは、本人の生き方次第です。この考えから、私は同じ料理を繰り返し作ることをしません。過去の料理は忘れますし、レシピも書きません。お客様のほうがよく覚えているくらい」

 

斎藤氏は「もう一度あの料理を」とリクエストをいただいても作らない。人間には「忘れる」という特性があるが、創作においては、これが非常に大事なのでは、と考えている。試作も極力せず、日々の料理を、結局は広い意味での試作だと捉えているのだ。

 

「例えばパスタなら、過去に何万回もいろいろ作ってきた構成が体の中に入っています。その積み重ねの上に生まれる料理と、考えに考えて試作を繰り返した料理とでは、瞬発力が全然違う。今の自分を切り取り、それがそのまま反映されていないのであれば、料理を作る意味はありません」

 

塩で軽く水分を抜いたアジを瞬間燻製にした一皿は、ハーブ入りのクレーマ、乾燥させた野菜やオリーブとともに。仕上げにフリウリの名ワイン生産者、グラブナーの葡萄を使ったビネガーをスプレーでひと吹き。

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