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日本食材との出合い

CUISINE / ITALIAN

日本食材との出合い

日本で出合った食材で豊かな風味のスペシャリテを作る。大好きなウニを使ったパスタは定番の人気の一品。

ウニのスペシャリテ

「日本で出合って感銘を受けた食材はいくつもありますが、ウニもその一つです。今回紹介するパスタは、シェフに就任して間もない頃、ウニに出合って考案した一品。イタリアにもウニはありますが、日本のものとは風味がまったく違います。しかも私はイタリアでも北のほうで育ったので、南に産地があるウニとはなじみが薄かった。ですので、日本でウニに出合ったときには非常に感動しましたね。甘みと海の香りに魅せられ、ぜひウニが主役のスペシャリテを作りたいと思ったのです」

 

この料理のソースは、軽く加熱したウニのほか、ホタテのブロード、魚のブロード、トマトも入っており、乳化させて作る。ウニの風味を強く感じつつも、味わいに厚みと深みがある仕立てだ。ウニはソースにたっぷりと入れてパスタに絡めるとともに、仕上げに生ウニをトッピング。そこに食感のある塩、レモンの皮のすりおろしをふって完成である。

 

「ウニは、この料理を考案した当時の私にとっては新しい食材。一方、日本の方々にとってはおなじみの食材。取り組むのはちょっとしたチャレンジでしたが、幸いお客様からも好評をいただいて、定番の一品となっています」

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