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御田町 桃の木

世界で通用する味の追求

CUISINE / CHINESE

世界で通用する味の追求

新しいメニューを生み出す気力充実。人気の定番も進化する“新・桃の木中華”を味わい尽くす。

新メニュー考案

中華の王道を行きながらも、中華の枠を超える。具大的には、例えば食材ならトリュフ、フォアグラ、キャビアなど、調味料ならバター、オリーブオイル、ワサビ、ポン酢、ナンプラーなど、今まであまり使わなかった素材を取り入れつつ、世界で通用する味を追求していく。

 

では“新・桃の木中華”とは、どんな料理なのか。オープンを間近に控え「日々、新メニューを考え中」のなか、象徴的な3品を作ってもらった。

 

一皿目は、砂肝の麻マー辣ラーソース和え。「砂肝をジャジャジャッと薄切りにして、ネギ、生姜でワーッと和えて作る」のが中華の定石だが、コース料理の一品としての役を張れるよう、きれいに仕上げられた。薄い味つけの麻辣ソースから辛みがほわっと立ち上り、実に上品な味わいだ。ある程度育った鶏の、ちょっと大きめで新鮮な砂肝だからこそ、麻辣ソースの繊細な薄い味つけが生きる。付け合わせの香菜と人参が爽やかさを添える。ビールよりワインに合わせたい逸品だ。

20年前のアイディアが実現

二皿目は、エビとゴルゴンゾーラの水餃子。「実は20年前に考案していた」が、なかなか出す機会がなかったとか。青寄せやほうれん草を練り込んだ皮を作るのは、大変な手間だったからだ。でもスタッフが増えるこれからは、もう大丈夫。「定番メニューに育てたい」と言う。エビとゴルゴンゾーラの相性はバッチリ。エビの優しい風味の間から、チーズの味がぐっと出てきて、パスタのような皮のモチモチ感と相まって「うまい!」の一言だ。中国ハムの味わいが効いたスープもいい。

 

厨房は御田町時代の約6倍。広さだけではなく、“人の手”が増えたことで、料理もより手のこんだものにスケールアップする。またフロアにはソムリエを兼ねたスタッフを配置。お勧めの極上ワインとともに“新・桃の木中華”を味わいたい。

定番の進化

三皿目は、御田町時代からの定番、酢豚である。酢豚そのものは伝統を守る一方で、付け合わせをガラリと変えた。言うなればピクルスの中華版。レモンと梅干しで風味づけした甘酢のタレと、酢豚の甘酢、ザクロの甘さとの競演が楽しい。また「食べると蟹の味がする」ジャガイモと人参のピューレもおもしろい。付け合わせのアイデアは「京都のフレンチ、ラ・ビオグラフィの滝本将博シェフの料理からヒントを得た」もの。互いの料理哲学に共感する二人は刺激し合う仲だとか。

 

「新しいアイデアって、不思議と夜眠りに入る直前に湧いてくることが多いんですよ。朝忘れていないよう、枕元にメモを置いています」

 

新しい挑戦に向け、ますます気力充実。声を弾ませる小林氏である。

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