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アロマフレスカ

アカザエビのクルードとスッポンのヴァポーレ

CUISINE / ITALIAN

食材の繊細な香りを、損ねない加熱が好き

「アカザエビのクルード」は、ここ10年ほど作っている料理です。アカザエビは、ほぼ生。殻のみ、15~30秒間、フライパンで強火で焼きます。この時、香りと甘みを引き出し、香ばしさを出さないことがポイント。アカザエビの繊細な風味を大事にします。

 

仕上げは、レフォールのソース、鮎の魚醤でマリネした谷中生姜(やなかしょうが)のみじん切り、フレッシュトマトなどとともに盛り付けます。アカザエビのやさしい味と旨み、ねっとりとした食感を、少し個性的な風味を持つ要素とともに、ただし表に出過ぎない強さで、楽しんでいただく一品です。

「スッポンのヴァポーレ」は、下処理したスッポンに生姜と金華ハムを挟み、1時間強蒸したもの。

 

ドライトマト、イタリアンパセリ、ルッコラなどをきざんで混ぜ合わせた、当店で「プレアヴェルデ(緑のピュレ)」と呼んでいるピュレを添えます。
スッポンの風味づけが生姜と金華ハムですから、中国料理の味わい。金華ハムの塩気と旨み、香りがスッポンとよく合います。
好みでプレアヴェルデをつけると味に変化がつきます。

 

私は、食材の風味を尊重する仕立てが多いです。白身魚なら、香ばしく焼くよりゆでる、蒸すほうが好き。
本来の香りや味を、逃さずに生かしたいですね。

定番のラヴィオリ。メニューから外せない大事な一品

手打ちパスタの道具は、イタリアで買ったものやいただいたものを、結構持っています。プロ用のものもあれば、家庭用の簡単なものも使っています。

 

手打ちパスタはメニューに必ず入れています。コースは、当店の定番の品を中心に組む『メニューアロマフレスカ』と新作も含む『メニュースペチャーレ』の2本がありますが、前者で欠かせないのが、約20年間作り続けている「じゃがいもを詰めたラヴィオリバジリコ風味」です。

 

実は一時期、このラヴィオリをメニューから外したことがあります。そうしたら常連のお客様から「あのラヴィオリ、食べたかったのに!」との声を多くいただいて。それまで、ラヴィオリについて何か言ってくださる方はほとんどいなかったのに(笑)!

 

長く作っている料理は、自分の中では普通すぎる存在になってしまうのですが、お客様にとっては当店に来た証しのように思っていただけている。定番料理の大切さを思い知りました。

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