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桝田

季節の情緒が感じられる一品

CUISINE / JAPANESE

季節の情緒が感じられる一品

旬の食材を贅沢に盛り込まれた懐石のコース料理。こだわりの器とともに華のある美しいおいしさが表現されている。

料理教室の講師が受けた刺激

「もともと独立志向はなかったんです」という桝田氏。しかし2年ほど、料理長を務める傍ら、二つの料理教室で講師を務めた経験が、大きな刺激になったという。

 

「一つは嫁入り前のお嬢さんに家庭料理を教える教室。探究心旺盛で、おいしい、おいしいとペロリと平らげてくれる。お店は男性客が中心で、料理に対する反応がいまひとつ。ちょっと寂しい思いをしていましたので、彼女たちの反応はうれしかった。もう一つは、独立支援センターというところで、脱サラしてこれから飲食業に挑戦しようという素人さん向けの教室です。魚もさばけない、出汁も取れない彼らがやる気だけでどんどん独立していく。もう20年近くプロの料理人をやっているのに独立できない自分は何なのかと、勇気をもらいました」

 

そうして開いた「桝田」のアイコンが、二人分の口取りを並べた八寸。独活のきんぴら、花山葵のおひたし、新じゃがの自家製蕗味噌和え……横長の大きな伊賀焼のお皿にズラリと並ぶ。

二つの目的

桝田氏は店の当初の目的を「コースの途中で大皿の八寸を出すなど、女性のお客様に喜んでもらえる工夫をして、まず昼を忙しくしよう」「アラカルトではなく懐石のコース料理にして、𠮷兆時代に『日本料理の花』と教えられたお椀に力を入れよう」という二つに設定した。

 

ハマグリとコゴミのお椀は、下に蓬豆腐が隠れ、上には独活と木の芽が散る。ふたの裏に描かれた桜の蒔絵とともに、まさに春到来の情緒が感じられる一品だ。

 

同時に、各料理に今まで以上に季節をふんだんに盛り付け、すばらしい器とともに華のあるおいしさを表現。磨きをかけた。

 

信楽焼のお釜のふたを開けると、雲丹・帆立・筍があふれんばかり。「季節を存分に楽しんでいただきたい」という思いを込めて、旬の食材を贅沢に盛り込んだご飯が供される。

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