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中華菜・老四川 飄香 麻布十番本店

四川の伝統的宴席料理を極める

CUISINE / CHINESE

四川の伝統的宴席料理を極める

上品な旨みあふれる四川の伝統的な宴席料理を追求し、複雑な味わいが凝縮された一皿を完成させる。

究極の医食同源

「絹笠茸・アミガサ茸・香茸・冠地どり白レバー・ミニ白菜」は、中国料理の極上スープ「清湯」に、地鶏の白レバーをごくなめらかにすり潰つぶして茶碗蒸し状にゆるく固めたものを浮かべた料理。清湯は、丸鶏ベースのスープで豚肉、鶏肉、金華ハム、干し貝柱を煮て濃厚なスープをとり、さらにそこに鶏挽肉を加えて澄ませるとともに旨み補強、白菜も煮て甘みを引き出す。この清湯に3種類のキノコを組み合わせ、最近四川でもポピュラーになり始めた人工栽培の冬虫夏草を浮かべた。非常に澄んだ味わいで、かつ、上質な旨みにあふれる一品。宴席を飾る格調高さ、深い味わいを備えながら、薬効も期待できる。究極の「医食同源」の料理だ。

コク豊かな四川の伝統料理

下処理したナマコと豚レバーを、豚小腸の脂でじっくり長時間煮た「ナマコ・豚レバー・蕎麦の実」。一見不思議な組み合わせだが、非常にコク豊かな四川の伝統料理である。ソースのベースは、骨と皮付きの豚もも肉でとったスープで、鶏肉、干し牡蠣、昆布、スルメなどを煮出してとる、旨みをぎゅっと集めたもの。複雑な味わい、なめらかな食感を存分に楽しむことができる。

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