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片折

北陸を食べ尽くす

CUISINE / JAPANESE

北陸を食べ尽くす

氷見や能登を始めとする北陸の食材から最高の旨みを引き出し、ここでしか味わえない料理を生み出し続ける。

入手困難な迷い鰹

氷見でとれた迷い鰹のお造り。片折氏は初めて迷い鰹を食べたとき、「鰹の概念が変わった」そうだ。九州から日本海を北上して来た鰹で、日に1、2本しか揚がらないという。なかなか手に入らないが、片折氏は浜まで行くからこそ競りで落とせる。血生臭さのまったくない、中とろのような味わいだ。福井の和辛子を添えて。

能登の鮟鱇

能登の鮟鱇とカブラの椀。あまり知られていないが、水揚げ直後の鮟鱇は、あの独特のクセがなくて、本当においしいん。出汁は鰹。枕崎の一本釣りの鰹で、じわーっと火を入れてつくってもらった、繊細な風味の鰹節を使っている。「見た目は地味ですが、僕の中では柚子を添えるという選択肢はない。邪魔なんです」と片折氏。むちむちっとした食感と淡泊な味わいが魅力の能登の鮟鱇と、掘りたてのみずみずしい金沢のカブラが、やさしい鰹出汁に包まれて、最高の旨さが引き出される。

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