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日本料理 龍吟

冬といえば蟹。ハッピーな時もそうでない時も!

CUISINE / JAPANESE

 

冬といえば蟹。ハッピーな時もそうでない時も!

今回紹介する料理は、メスの松葉がにであるセイコ蟹を使った一品です。

実は龍吟では、冬のごちそうである松葉がにには並々ならぬ力を入れています。

松葉がにや越前がにの産地では、特別品質の蟹にタグをつけてブランド化していますが、龍吟でもオリジナルの「龍吟タグ」を作成。

鳥取県の境港の水産業者にお願いして、オスもメスも、水揚げされた中で「これぞ」という大きさ、質のものにこのタグをつけて送ってもらっています。

 

さて、今回の料理のセイコ蟹は、ゆでてからさばき、部位ごとに必要な手間をかけてから盛り合わせる、というものです。

具体的には、ミソで和(あ)えた内子を器――セイコ蟹の殻から型を取り、錫(すず)製であつらえています――に盛り、ほぐし身、丸くとった外子をのせ、脚を並べる、というもの。

 

工程は「ゆでる」「さばく」「ほぐす」「和える」「盛り付ける」とシンプルですが、それぞれで最適な具合をピンポイントで成し遂げることが大事。

細部まで理にかなった、味も姿もインパクトのある料理に仕立てます。

盛り終えたら蒸し、熱々の状態に江戸切子製のドームをかぶせて提供。

ドームを外すと蟹の香りが立ち上り、整然と並ぶ蟹のビジュアルが現れるという演出です。

 

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