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リューズ

八色椎茸のタルト仕立て

CUISINE / FRENCH

八色椎茸のタルト仕立て

「ラトリエドゥジョエル・ロブション」のシェフを務めていた時に考案した「八色(やいろ)椎茸をタルト仕立てにコロンナータ産ラルドの薄いベールで覆って」。
これは、ムッシュ(ジョエル・ロブション氏)にラトリエのメニューにと提案して、初めて認めてもらったという思い入れがある料理です。もちろん、現在もリューズのスペシャリテとして人気を博しています。ここに使っている肉厚の椎茸は、私の故郷である新潟県のもの。私は十日町出身なんですが、ここから近い、八色という場所でとれます。

 

そのことと、大きくて肉厚で肉質も良く、しかも焼いても縮まないところにほれ込みました。パイ生地にニンニクで香りづけして炒めたキノコや、生ハムの端をみじん切りにしてじっくりと炒めたものなどを敷き、その上でステーキとも称すべき存在感を示しているのが八色しいたけです。椎茸の旨みを存分に表現しています。

妻有(つまり)ポークのロースト

この豚は、新潟県妻有地方(十日町市・津南町)の10農場で結成される「妻有畜産グループ」が、健康的な豚を育てるための環境を整えることに地域ぐるみで取り組み、おいしさを追求した“ブランド豚”です。抗生物質に頼らず、独自の工夫をした無薬飼料を与えています。

だから、脂がとてもさらりとしていて甘みがあり、肉はきめが細かく歯応えのある柔らかさ。そして豚を主張しないところが気に入っています。

 

また、付け合わせの野菜は、どれも「雪室野菜」を使っています。雪室野菜とは、貯蔵庫の周りを雪で囲い、庫内にも雪を入れて氷温貯蔵しているため、野菜のでんぷん質が糖に変わって甘くなります。

 

素揚げにしたジャガイモには「かんずり」(妙高市産の唐辛子を雪の上にさらしてアクと辛みを抜いて柚子、米糀(こうじ)、塩などとともに漬け込み熟成・発酵させたペースト状の新潟伝統調味料)とバターを合わせたもので、さらに“新潟色”を出しています。

アオリイカのプランチャ焼きチョリソソースピマンデスペレットのアクセント

これもロブション時代に考案した料理です。

まだ「ラトリエドゥジョエル・ロブション」のスーシェフとして働いていた時、ロブション×青柳のコラボレーションディナーがあったのです。

 

この時にアオリイカのお造りがメニューあって。これをひと口入れた瞬間、包丁技でこれだけのテクスチャーを出せるのかと衝撃を受けました。「切ること=調理すること」これが完結していること、「切れ味」という言葉があるのは、「切る」ことが「味」なんだということ、に気づかされました。

この事実を知って日本料理(特に包丁技)をもっと深く学びたいとい思うようになりました。

 

そして、包丁技に感銘を受けて考案したのがこの「アオリイカのプランチャ焼きチョリソソースピマンデスペレットのアクセント」です。

蛇腹に切った烏賊をプランチャでさっと焼き、スペイン由来の食材とともに仕立てました。ロブション時代には、東京のラトリエ以外にも、モナコのジョエルロブションでオンメニューされたひと品です。

南蛮エビのラビオリ風

新潟の冬を象徴するのが、「南蛮エビ」です。全国的に甘エビと呼ばれているこの海老は、新潟では色や形が赤唐辛子(南蛮)に似ていることから「南蛮エビ」と呼んでいます。県内各地でよくとれますね。地元では、南蛮エビは死んでからのほうが甘みが増すとか言ってましたね。今は、生きている状態で入手できるので、そうしています。

 

南蛮エビはたたいて、さらしたタマネギと混ぜてオリーブオイルを絡め、さらに塩とスダチのジュースを入れてタルタル仕立てに。このエビのタルタルを、昆布の塩水で漬物のようにしてスダチのドレッシングを塗ったカブでラビオリ風にはさんでいます。

 

氷温で鮮度を保っている南蛮エビは、最高の旨みを主張していると思います。鮮やかな緑色の春菊のソースでリズミカルな彩りを添えて、見た目も冬らしく“クール”に仕上げてみました。

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