SCROLL PAGE TOP

京都吉兆

伝統と進化

CUISINE / JAPANESE

伝統と進化

日本料理の伝統を受け継ぎながら、現代の日本料理を創造する。時代に合わせて、美しく洗練された料理を生み出し続けている。

日本料理を継承するために

これぞ「𠮷兆」というような、華やかで研ぎ澄まされた料理の数々。だが「創業者の祖父・湯木貞一の頃と趣は変わりませんが、中身は出汁の引き方や調味料までまったく違います」と、徳岡氏は言う。旨みを出すための油は、徳岡氏がイタリアに出向いて樹種を選び、種をすべて取り除いて搾った特注オリーブオイルを使う。キャビアは宮崎のジャパンキャビアと開発した、昆布の旨みとオリジナルの醤油をわずかに加えた「熟成うま味キャビア」だ。今冬から販売予定で、店ではいち早く出している。

 

「以前は、京都𠮷兆は日本料理の伝統を継承すべきだと考えていました。しかし最近では、これからも日本料理を継承し続けるために、現代の日本料理を創造しなければならないと思うのです。いくらいいものであっても、その時代の人たちにとって必要ではない、存在価値のないものであれば、いずれ淘汰されてしまうでしょう」 

 

もちろん「京都𠮷兆」だからこそできることもある。料理人として初めて紫綬褒章を受章し、文化功労者となった湯木氏から受け継いだのは料理だけでなく、軸や器、そして1948年に道具商の児島嘉助氏から譲り受けた嵐山本店。手を入れながら磨いてきた空間が、茶の湯に通じるもてなしの心を訪れる人に伝える。

色とりどりであでやかな季節の八寸。上から右回りに、焼き白子、七福まめ、海老の旨煮と熟成うま味キャビア、自家製のからすみと大根、梅肉を載せた磯辺巻、ホタテの酢の物を入れた福良雀の器、くわい。

ズワイガニの椀。間人の蟹を使用し、一番出汁に蟹味噌とおろし生姜を入れている。蟹と出汁が生み出す上品な香りとふくよかな味わいが魅力。せり、黄柚子、金時にんじんが盛られ、視覚的にも楽しめる。

料理一覧ページに戻る