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草喰なかひがし

主役は草

CUISINE / JAPANESE

主役は草

全身の感覚を呼び覚ますような力強い野菜。それを引き立てる料理は五臓六腑に染みわたり、体を元気にしてくれる。

体を元気にする料理

「まず、その日に見た山の景色を八寸に出して、料理が始まります」

語るより、食べてみれば違いがわかるだろう。口に入れた瞬間よりも、のみ込んだ後にじわりと旨みを感じ、五臓六腑に染みわたる。きらめくような力強い食材が、体を元気にしてくれる。

 

「うちの主役は草です。草の付け合わせに肉や魚が出てきます。そして、メインは一志郎窯の土鍋を使い、おくどさんで炊いたご飯。最初は日本のごちそう、めざしとお漬物で、白いご飯を味わってください。次にパリパリおこげの“パリ”、お茶漬けの“ニューヨーク”と、世界を旅していただきます」と、駄じゃれを交えた軽妙なトークでゲストを店の世界に引き込んでいく。

 

大原の畑で、中東氏が抜いて手渡ししてくれた野菜は、全身の感覚が目覚めるような鮮烈な味がした。「草喰なかひがし」の料理からは、その感動が余すことなく伝わってくる。

草に合う肉を探し、「荒野を走るアンガス牛を見て、これだと思いました」と中東氏。さっぱりとした肉質の奥に旨みを感じさせ、ワサビ菜やクレソンの風味を引き立てる。アカヤマトリタケ(ポルチーニ)のソースを添えて。

赤かぶと白かぶを花弁に見立て、干し柿と柚子を巻き、卵黄の煎り卵をおしべとして。下に竜皮昆布のなますを添えている。ふきのとうは丁寧につぼみを開いて素揚げした。

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