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銀座とよだ

上品で味わい深い椀

CUISINE / JAPANESE

上品で味わい深い椀

最高級の昆布を贅沢に使った京風出汁に、兵庫県産の津居山かにのしんじょを入れて。しんじょといっても、つなぎ(白身魚のすり身)は極力減らし、旬の蟹の味わいがしみじみ感じられる一品に仕立てた。青菜と蟹味噌を添えて。

 

「鯛は小ぶりだと脂ののりが悪く、大きすぎると味がぼやけます。店では2㎏前後の鯛の頭だけを焼き、お米と一緒に炊き上げて、鯛の香りやお出汁をすべてご飯に移しています」

 

冬は、夜のコースすべてに香箱蟹をつける。近年は香箱蟹の価格が上がっているが「この時期はこれ、という旬のものは努力して出しています」と岡本氏は語る。食材は豊洲市場で仕入れることも多いが、各地から独自に開拓したルートで直接仕入れるものもある。

鯛を豪快に載せて

鯛の炊き込みご飯。鯛の頭の旨みたっぷりの出汁がご飯に染み込み、最後の一粒まで楽しめる満足度の高い料理。2kg程度の鯛を使っているため、頭の身も味わうことができる。土鍋は愛用の中川一辺陶氏の作品。

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