SCROLL PAGE TOP

ロオジエ

伝統、革新、繊細が調和する類まれなフレンチ

CUISINE / FRENCH

伝統、革新、繊細が調和する類まれなフレンチ

シェニョン氏が日本で働くようになったのは、2005年から。ピエール・ガニェール氏が日本に支店をオープンした際、そのエグゼクティブ・シェフに就任しての来日だった。以来、シェニョン氏は日本の食材や文化に対する理解を深めるべく、市場や産地に足を運び続けている。

「“これは”という日本の食材に出合った際は、まず日本料理ではどのように使われているか学びます。そこからフランス料理に落とし込むよう考えるのです」と、食材に優しく寄り添う姿勢が印象的である。
「私は常に進化を心がけています。日々、よりお客様に喜んでいただくために改善すべき点はないか、考えています。また、料理を作ることを自分で楽しみ、お客様にも喜んでもらいたい」

 

こうした思慮深くポジティブで、生き生きとした人柄が伝わってくるのが、今のロオジエの料理の特徴だ。「ロオジエは歴史があるレストラン。そこに自分らしさを加えています」と話すように、フランス料理の本質の上に、繊細な日本の食材、シェニョン氏のエレガントな感性が響き合う。そんな彼の料理が、お客を深い癒やしと満足へといざなっている。

 

写真は仔鳩(こばと)を用いたメイン料理。ローストした胸肉は、スライス(右手前)と、オレンジやスパイス風味のグラティネ(左奥)の2種類の仕立てに。

冬に旬を迎える毛蟹と蕪(かぶ)、カリフラワーを用いた、繊細で優しい味わいの前菜。蕪のアイスクリームの自然な甘み、ひんやりとした口当たりも印象的だ。

甲殻類のブイヨンがベースのババロアにフヌイユのジュレと木の芽をのせ、キュウリと毛ガニ、アボカドのピュレ、フヌイユのアイスクリームを添えた。コクのあるババロアを清涼感ある香りで引き立てる。

フランス産乳飲み子牛の骨付きロースを表面は香ばしく、中身はしっとりと焼き上げたハーブやレモンコンフィなどで味付けした野菜を添え、風味に変化をつける。

料理一覧ページに戻る