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トゥールダルジャン 東京

フランス料理の真髄に個性を

CUISINE / FRENCH

フランス料理の真髄に個性を

名店で修行を重ねたシェフが、伝統を継承する料理に独自のエッセンスを加える。スペシャリテの鴨料理はぜひ味わいたい逸品。

フランス食文化と鴨料理

料理人の家系で育ち、幼い頃から「将来は料理人に」と決めていた。しかし、父親は料理人になることに反対で諦めさせようと、あえて厳しい三つ星レストラン「ジョルジュ ブラン」を紹介。見事、この店で採用され、本格的な料理のキャリアをスタートさせる。

 

さらに2年半後、エル・ブリが注目される中、先駆的なフランス料理の名手、ミシェル・トラマ氏に師事。その後、アラン・デュカス氏やフィリップ・ミル氏がシェフを務めた名店で修業を重ね、「トゥールダルジャンパリ本店」を経て、2013年に32歳という若さで「トゥールダルジャン 東京」のエグゼクティブシェフに就任した。

 

トゥールダルジャンではフランス食文化の神髄といえる料理を継承しているが、スペシャリテの「幼鴨のロースト マルコポーロ」の付け合わせをスタイリッシュに変えるなど、オージエ氏ならではのエッセンスを加える。「幼鴨のロースト マルコポーロ」は、1950年、旅先でグリーンペッパーを知ったオーナーが18カ月かけて完成させたとされる4種の胡椒を使ったソースが特徴的。

鴨の記念カードを一新

「トゥールダルジャン 東京」は、1984年、ホテルニューオータニ開業20周年記念事業の一環として誕生。昨年35周年を迎え、伝説の“鴨の記念カード”のデザインが一新された。

 

「トゥールダルジャンといえば鴨料理」。19世紀から続くこの伝統を作ったのは、当時のトゥールダルジャンのオーナーであり、現在もスペシャリテとして伝承されている「幼鴨のロースト」の生みの親、フレデリック・ドゥレールです。後世にもこの鴨料理が継承されることを確信していた彼は、1890年、幼鴨一羽ずつに通し番号をつけ、その番号を記した記念のカードを料理とともにゲストに渡すことを思いついた。それは鴨をカットするフレデリックの写真入り絵はがきになっていて、料理に感動したゲストがその場で友人たちにメッセージを書き、店から発送したという。郵便も写真も草創期だった当初、このカードは大流行し、店の名声をさらに高めることに貢献した。

 

「トゥールダルジャン 東京」では、1921年に当時皇太子だった昭和天皇にお召し上がりいただいた53211番に敬意を表し、53212番からスタート。5月には新しい鴨のイラストが入った、本店と同様のポストカードに生まれ変わった。

日本の食材にも積極的

「以前は魚や野菜のほとんどをフランスから輸入していましたが、今は日本でも野菜のいいものが手に入るし、フランスでしか獲れない魚を除いて、できるだけ日本の鮮度のいい魚を使おうと考えています。こうした食材を日本各地に探しに出かけます」と勉強熱心だ。

 

写真はヨーロッパの高級魚、サンドルのソテー。白ワインソースに、柑橘のせとかを加えて軽やかに仕上げた。付け合わせは芽キャベツと香味野菜にパンチェッタを加えて。

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