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ランベリー

フランス料理のテクニック

CUISINE / FRENCH

フランス料理のテクニック

日本の四季や食材をフランス料理の技術を駆使して表現。新しい境地に達した料理人は、独自の豊かな世界を生み出していく。

冬の食材を思いきりフランス料理らしく

鱈の白子と有明海の香味干しの海苔(平らにせずに乾燥・焙煎した海苔)をパイ包み焼きにし、ウニをのせ、シブレット入りのブールブランソースを合わせた逸品。トロトロの白子と香り豊かな海苔が、バターの香りも香ばしいパイ生地に包まれ、冷たいウニがのる。「これぞ冬のごちそう!」という組み合わせだ。酸味とコクが一体化した、定番だけれども確実においしいブールブランソースもポイント。

「フランス料理らしい存在感が魅力の品ではありますが、コースの中の一品ですから、すっきりと食べられるような工夫をしています。パイの中は、白子の他にホタテの軽いムース、レモンビネガーで和えたにんじんも入れて食べやすく。そしてパイ生地はできるだけ薄く。あまり薄いと、焼いている間に白子が膨張するのに耐えきれず破れてしまうので、バランスを見極めます」

 

岸本氏の料理のモットーは、「日本にはすばらしい食材がある。その食材を出発点に料理を考える」「日本の四季を皿の上に表現する」。ただしこの1年は、それを「フランス料理のテクニックで実現する」という意識が強くなったという。そんな岸本氏の今の心情がよく表れた料理となっている。

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