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銀座 やまの辺

フグの白子も贅沢に。四季を感じる中国料理

CUISINE / CHINESE

フグの白子も贅沢に。四季を感じる中国料理

この店のコンセプトは、「春夏秋冬を感じる中国料理」。

 

そして日本人である自分のフィルターを通し、日本の食材を使って作る中国料理。そんな思いで「江戸中華」と掲げています。今回紹介したフグ白子の麻婆(マーボー)豆腐は、冬の定番の品です。

 

麻婆豆腐や、豚の脳を煮込んだ伝統料理が発想のベース。それを、日本の冬のごちそうであるトラフグの白子で仕立てました。
白子は炭火で焼いて甘さを引き出してから、麻辣(マーラー)味の肉味噌と軽く煮からめます。肉味噌は、宮崎県の尾崎牛を手切りにし、食感を残します。

独特のしなやかさでシコシコとした食感

もう一品の担々麺は、コースの締めの定番。
麺は稲庭製法で作られた中華麺を使用しており、独特のしなやかさでシコシコとした食感が好評です。

 

アクセントには、いぶりがっこのみじん切りを。これは、四川で食べた担々麺で、独特な香りと味の芽菜(ヤーツァイ・特産の漬物の一種)を使っていたのが印象的で、その話をお客様にしたら「いぶりがっこは?」とヒントをもらって生まれた組み合わせ。

 

自家製ラー油の鮮やかな風味、尾崎牛の肉味噌のしっかりした味わいも深い余韻を残します。
このような感じで、料理を考える時は中国のイメージと日本の食材との間で行ったり来たりしています。そして最後に、「日本人が作る中国料理」に落とし込むのが私のやり方です。

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