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チーム力が生み出す新たな体験

CUISINE / OTHERS

チーム力が生み出す新たな体験

世界15カ国から集まったスタッフが、日本各地を旅して出合った食材。彼らは研究・開発を重ね、それらをここでしか味わえない独自の料理に昇華させる。

新しい味を研究・開発するチーム力

「イヌア」には厨房の他に研究・開発部門がある。その中でも リサーチするのは購買チーム。新旧の生産者を調べ、その生産者が作ったり、採取したりしているものを日々確認している。開発を担当するのは、テストキッチン専属のシェフたちで、料理の組み立て方や、新しいフレーバーの研究を行う。お客様に最も近い存在であるフロアスタッフの仕事も重要で、おしぼりの温かさなど、天候などによる変化を細かく調整している。

 

実はこうした体制は、ルーツである「ノーマ」と同じ。各部門が日々打ち合わせをして、新しい料理を1日に23品テイスティングしている。シェフ一人ではなく、チーム力によって、ここにしかない体験を提供しているのだ。

 

フレベル氏自身、「ノーマ」では厨房の後、 マネージャーとして研究開発チームに7年間所属していた。「ノー マ」のシェフ、レネ・レゼピ氏から教わったのは、食材への理解を深め ることの大切さ。世界4大陸でポップアップレストランを開いたときには同行し、各地で新しい食に出合った。その中で、レネ氏とフレベル氏が特に興味を引かれたのが日本だという。

「日本は舌の肥えた、食材への理解が深い人が多い国。食の都・東京で自分の店を持つのは大きなチャレンジでしたが、だからこそやりがいを感じています」

 

ワカメに粉砂糖をまぶしてオーブンで焼いたものにクリームを挟んだミルフィーユは、コース後のプチフールを海藻で試作する中で生まれた。柚子の皮と松の塩をトッピングし、カシスの枝で香りをつけたオイルを添えて。

 

フレベル氏自身、「ノーマ」では厨房の後、 マネージャーとして研究開発チームに7年間所属していた。「ノー マ」のシェフ、レネ・レゼピ氏から教わったのは、食材への理解を深め ることの大切さ。世界4大陸でポップアップレストランを開いたときには同行し、各地で新しい食に出合った。その中で、レネ氏とフレベル氏が特に興味を引かれたのが日本だという。

 

「日本は舌の肥えた、食材への理解が深い人が多い国。食の都・東京で自分の店を持つのは大きなチャレンジでしたが、だからこそやりがいを感じています」

 

写真はワカメに粉砂糖をまぶしてオーブンで焼いたものにクリームを挟んだミルフィーユ。柚子の皮と松の塩をトッピングし、カシスの枝で香りをつけたオイルを添えて。コース後のプチフールを海藻で試作する中で生まれた。

食材の宝庫、日本で出合った食材たち 

「イヌア」とは、自然に宿る生命の力や 精神を意味する、イヌイットの神話に由来する言葉。類いまれな食材に恵まれた日本の各地を旅し、自然の摂理を感じながら、さまざまな食材や野生の動植物にアプローチしているという。そして、発酵や燻製、熟成など日本古来の技術を使いながら新しい味を引き出すのである。

 

千葉県産の野鴨、アイヌ民族に伝わるシケレペ(キハダの実)、黒マイタケ、 四方竹、ラビアンローゼ、そして鹿児島県の枕崎で鰹節と同じ製法で作ってもらった野菜節。「イヌア」は、15の国籍を持つスタッフが集まった多国籍なチーム。彼らは、日本の食に抱いた敬意と感動を、私たち日本人にも感じてもらえるよう新たな料理を生み出している。

 

写真は蝦夷鹿の骨付きのリブ肉、松の新芽の串に刺した鹿のフィレとセップ茸、黒トリュフのペーストと鹿脂をのせたエノキの軸のステーキ。ほんのりと野生のかぐわしい香りに包まれ、脂身もサクサクと食べられる。旨みたっぷりだが軽やかな味わい。

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