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エディション コウジ・シモムラ

目玉焼き

CUISINE / FRENCH

盛り付けやお皿は、自由に楽しく、アイデア満載で!

もう一つ、「ラ・コート・ドール」での思い出の料理があります。それはこの目玉焼きです。

白身を焼いて、その上に黄身をのせてちょっと温める。その時のイメージをより強く打ち出しています。実際にレストランで鶏卵の目玉焼きを店で提供することはありませんが、アミューズとして、目玉焼きとカリカリのベーコンを組み合わせたベーコンエッグをお出ししていました!

五郎島金時を主役に仕上げる

加賀野菜の五郎島金時(ごろうじまきんとき)が主役の料理では、一目でサツマイモとわかるゴロリと大きな皮ごとの形で皿に盛りました。これは、ほどよくホクホク、それでいて舌触りなめらかという五郎島金時らしさを存分に感じる形でもあります。

五郎島金時は30種類以上のサイズに分けて出荷されますが、皮と中身のバランスがよい、細めのものをあえて選んでいます。そして甘みの強い五郎島金時をさらに甘く仕立てるべく、90℃の低温で40分間かけてじっくりと蒸しました。その後、バターとハチミツとともにソテーし、塩とゴマをふって完成です。甘さとゴマが、大学芋をみたいでしょう。

 

緑色鮮やかな春菊のソース、菜の花と春菊の若葉を添えて、春爛漫の景色を表現してみました。

ちなみに、五郎島金時とは、石川県金沢市の五郎島・粟ヶ崎地区や内灘砂丘で主に生産されているサツマイモ。300年以上前に鹿児島から種芋を持ち帰って、この地で栽培が始まったそうです。

盛り付けも料理の一部

せっかく考え抜いて作り上げた料理。伝え方も大事です。

つまり、お客様に料理の魅力をしっかりと感じていただけるよう、盛り付けや演出には非常に気を遣っています。特に、お皿には15年ほど前から独自性を強く求めるようになりました。

まずはスペインなどのデザイン性の高いお皿を集めるところからスタートしたのですが、じきにオリジナルの皿を作家さんに依頼するように。例えば、ジュレの透明感のある味わいを強調するような、流れるように美しく気泡の入ったガラスの皿を作ってもらったり。お皿のデザインを料理の味と呼応させられる点が面白いですね。アミューズやプティフールを盛り付けるトレーは、色々と自作しましたね。東急ハンズの工作パーツや実験キット売り場に行くのが、本当に楽しくて(笑)。穴がパンチされた金属板、さまざまな種類の木材、色々な形のガラスケースなどを見ていると、盛り付けのアイデアがどんどん湧いてくる。

 

また、海外の、特に北欧のインテリアグッズを料理の盛り付けに使うのも好きです。石鹸皿やキャンドルスタンドなどを、時にはひっくり返して使うことも。もちろん、料理の味がしっかりしていてこその演出。味で感動し、演出でもワクワクする。そんなレストランでありたいと思っています。

アマダイの魅力を引き出したフレンチ

アマダイのうろこ焼きは、まず、バットに5㎜くらい太白胡麻油を入れて、うろこを下にしてつけます。次にうろこを下にして、たっぷりの胡麻油で焼く。そうすることで、本来焼けにくいうろこに火が入りやすくなります。そしてアマダイの下には、アマダイが食べているだろう甘エビに、キャビアやツノマタ(沖縄の海藻)を加え、タルタル風に仕上げたものを敷いています。

 

緑のソースにはカリフラワーと春菊、「長門ゆずきち」を使いました。もちろん、サクサクと香ばしく焼いたうろこも味わってください。ちなみに、フランス料理ではアマダイを使うことが少ないのですが、山口県が全国1位の漁獲量を誇ると聞き、鮮度が高いアマダイだから作った料理です。

そして、ソースに使った長門ゆずきちは、ゴルフボールよりやや大きい、長門固有のかんきつです。酸味が穏やかで、種が少なく、果汁が多いのが特徴。だから料理だけでなく、アイスクリームなどデザートにしてもいいですね。

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