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リストランテ ホンダ

尾崎牛のタリアータ

CUISINE / ITALIAN

 

イカスミのタリオリーニ 越前がにのオーブン焼きとともに

冬を楽しむ最高の珍味、越前がにの旬に合わせてご提供している「イカスミのタリオリーニ越前がにのオーブン焼きとともに」。オーブンで焼いた越前がにの脚と、同じく越前がにの身とみそが主役のソースをからめた、「越前がにを食べてます!」というストレートな喜びを味わっていただく一品です。パスタはカニの風味に最も合うイカスミを練り込んだもの。ソースは越前がにの繊細な甘みを消さないために、トマトソースではなくオイル系にして、セミドライトマトやケッパー、レモンで酸味を足しています。ケッパーと白ワイン、アサリ汁を煮たてたところにカニとセミドライトマト、ターサイを加え、最後にオリーブオイルでのばしたみそを載せ、エシャロットのみじん切りで飾ってレモン汁を少々。若干辛めのソースにすることで、カニの甘さを一層引き出しています。そのままで極上の蟹なので、脚の味付けは白胡椒とオリーブオイルだけ。塩は使っていません。

尾崎牛のタリアータ

尾崎牛ランプ肉の塊を炭火でゆっくりと焼いた、「尾崎牛のタリアータ」です。尾崎牛の赤身が持つ、深い旨みを存分に楽しんでいただくための料理ですね。紫マスタード入りのピュレ、リンゴの自家製モスタルダ(マスタード入りのシロップ漬け)、焼いた春野菜、ルッコラのピュレを添えました。尾崎牛は日本ならではの魅力あふれる食材の一つ。赤身の旨みがパワフルで、かつ上質でマイルドな風味を持つ、脂の甘みが繊細なリストランテにふさわしい牛肉を探す中で尾崎牛に出会い、以来、店ではいつも尾崎牛を使わせてもらっています。ランプ肉はサシの少ない部位ですが、サシの入りやすさが特徴の黒毛和種ですから、イタリアの牛に比べたらサシがしっかり入っています。昔は「日本の牛肉はイタリアの牛と全然違う!」と否定的に思った時期もありましたが、今はそうした日本ならではの素材に寄り添い、その魅力を最大に表現したいと考えています。

セイコガニとカリフラワーのビアンコマンジャーレキャビア添え

越前がにの雌、セイコガニが持つ多彩な旨みと食感を丸ごと味わってもらうために再構築したのがこの「セイコガニとカリフラワーのビアンコマンジャーレキャビア添え」です。まずは生きたセイコガニを旨みが抜けないように海水と同じ塩分濃度にした湯でボイルして、脚の身をほぐし、甲羅の内子と外子、みそを取り出します。次に器にトマトのクーリーを敷き、カリフラワーのブラマンジェを載せて、周りに内子を置きます。そこにアボカドの薄切り、その真ん中に柿のピューレと柿酢を混ぜたドレッシングを載せて、ほぐした身をこんもりと。さらに、トマトをピューレにした時に出る白い汁のゼリー、外子を重ねて内子のパラパラをふりかけ、てっぺんには塩がわりにカニの旨みを引き立てるカスピ海のキャビア、オシェトラを飾ってフィニッシュです。遊び心として、トマトの赤、アボカドの緑、カニの白とイタリアンカラーで組み立てました。

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