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武蔵 by アマン

やはりコハダは腕の見せどころ

CUISINE / JAPANESE

 

やはりコハダは腕の見せどころ

「江戸前鮨で何か一つネタを選ぶとしたら?」と聞かれたら、何と言ってもコハダです。コハダには仕事が詰まっています。職人の腕が一番表れるネタですね。

 

魚そのものが持つ旨さと風味を尊重するのが鮨の基本ですが、締めものは別です。特にコハダは、脂肪分が多く、扱いが悪いと臭みが出やすい魚。

 

しかし、うまく酢で締めると、一気においしくなります。酢で締めることで脂のくどさを抑え、すっきりとした味になり、また皮も柔らかくなるのです。きちんと扱えば、その分味が高まる。手をかけるかいのあるネタです。

コハダは塩で締め、洗い、酢で締めるという工程で作りますが、大事なのは、魚の大きさや季節、個体によって性質が変わってきますので、それに合わせて時間を調整すること。その日の気温も大事ですし、塩をしてから、あるいは酢に触れてから気づく変化もあるので、常に感覚を研ぎ澄ませなくてはなりません。

 

数字なんてありませんから、自分の五感がすべてです。コハダの大きさにもよりますが、1枚か2枚重ねて握ります。模様も鮮やか、ピカッと光り、シャリにのってしっとりとたわむコハダの姿が見どころ。煮切りを塗ってお出しします。

 

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