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こだわりの食材で心から楽しめる料理を

CUISINE / JAPANESE

こだわりの食材で心から楽しめる料理を

自由な発想で食べる人に驚きと喜びをもたらす。楽しくて、おいしい料理は、新たな日本料理として記憶に刻まれていく。

常識を覆す日本料理

「日本料理には崩してはいけないルールがある」と考える料理人は多い。お客にも「日本料理はおとなしい」「静かで、しみじみとした味わい」と思われがちだ。しかし、「本当はもっと自由でいいはず。

 

とにかく、お客様に喜んでもらいたい」と、長谷川氏は考える。その結果生まれるのが、「フォアグラ最中」や「畑のようす」、飯蒸しなどの詰め物をした日本料理の手羽餃子「傳タッキー」など、楽しく、おいしく、記憶に残る料理の数々なのである。

 

コースの一品目に必ず出す「フォアグラ最中」には、白味噌漬けにしてから火を入れたフォアグラ、きざんだ干し柿、角切りにしたいぶりがっこを挟む。日本料理のイメージを覆す素材使い、手で持って食べる楽しさが印象的な一品だ。

毎日届く野菜を見て内容を決める「畑のようす」では、25種類以上の野菜を使用。「炊き合わせ」のイメージで、それぞれの野菜に最適な調理を施して盛り合わせる。 長谷川氏の友人が千葉で作る野菜も大事な戦力だ。

土鍋ご飯はインパクトが大事!

「傳」では必ず、締めに土鍋の炊き込みご飯を提供している。具はカラフルな根菜や牛肉など、蓋を開けると「わぁ!」とテンションの上がる内容だ。海外からのお客様も多いので、分かりやすさを重視している。彼らにとって、 白いご飯の魅力を理解するのは、やはり難易度が高いはず。誰もが、心から楽しめる料理を常に考える長谷川氏の気遣いがここにも感じられる。

 

写真の土鍋は、鎌倉で活動する友人で同世代の陶芸家、西村百合氏の作品。ぬくもりとしゃれっ気のある雰囲気が気に入っているという。「他の器も、自分と世代の近い作家の方々の品を使うことが多いです。応援したいという気持ちもありますが、ものづくりに向き合う姿勢 に素直に共感できるのは、私にとってはやはり同世代の仲間なのです」と話す。 

好みのお米は、粒が大きめの静岡産「にこまる」 

お米は静岡の「にこまる」を使うことが多い。まだあまり知られているお米ではないが、食味がよく、粒が大きく、モチモチした食感が特徴だ。締めの土鍋の炊き込みご飯の、存在感のある具とよく合う。

 

「もともと静岡のお酒をお出しするなど、静岡は親しみを持っていた県なのですが、2015年に日本平のイベントで行った際に静岡県の食材をいろいろ探したことから縁が深まりました。今、うちの店で使っている野菜も魚も、静岡産が多いです。魚は、焼津の前田魚店の前田尚毅さんにお世話になっています。

 

野菜は、同じ静岡県内でも河川をまたぐと味が変わるのが面白いですね。山の方には、キノコを採りに行くことも あります」

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