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Wakiya 一笑美茶樓

お客様が心底喜んでくれた、銘々盛り

CUISINE / CHINESE

九つの喜び

中国料理の前菜は大皿盛りが伝統ですし、格式もありますし、昔は誰もが「そういうものだ」と思っていました。でも実は遠慮が出るなど、食べる側は不自由が多かったのです。

 

そんな雰囲気を私は感じていたので、伝統に背くことにはなるのですが、ある時、前菜を銘々盛でお出ししたらお客様が本当に喜んでくれた。この経験で吹っ切れ、少量多種で一人分ずつ盛ろう、季節感を出そう、五味を意識しよう、食感や彩りにも抑揚をつけよう……と、楽しみながら考えたのが今回紹介している前菜。15年ほど前から作っている、定番の料理です。

 

料理名は「九つの喜び」。「九」は中国で「久」と同じ発音で、お祝いの数字です。魚介、肉、野菜、豆腐など食材も味もいろいろ、旬と五味を意識して伝統的な品から和を感じる品までを織り交ぜ、一口サイズの9品を盛り合わせています。

自由に楽しむ中国料理

ちなみにこの前菜の前には、例えば晩秋なら、上湯(シャンタン・中華スープ)で溶いたポタージュ風の蕎麦がきの上に、翡翠(ひすい)色の銀杏(ぎんなん)ソースをかけた熱々の小さな一品をお出ししています。

 

感覚としてはフレンチのアミューズのような料理ですが、蕎麦がきは和のものです。

そして上湯を使っているので、当然中華のニュアンスもある。

他ジャンルであっても気に入った要素は自由に取り入れ、楽しみながら中国料理に向き合っています。

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