SCROLL PAGE TOP

銀座ふじやま

「銀座ふじやま」のズワイガニ料理

CUISINE / JAPANESE

人脈を駆使し、旬の京食材を直送

京都から直送されたタラバガニは、間人港、津居山港、浜坂港に水揚げされたものに限定。

京都の本物の数寄屋造りの店構えと、厳選に厳選を重ねた素材。「銀座ふじやま」で、京そのままの雰囲気と極上の蟹料理を堪能した。

濃厚な白子のスープに豆腐を浮かべた、滋味深い椀。「お椀で奇をてらうことはしません。お椀を飲んで季節を感じ、ほっとしてもらうのが、日本の文化だと思います」と藤山貴朗氏は言う。丁寧に作り込まれた八寸を堪能した後は、1.4㎏の堂々たる間人ガニの登場である。

しゃぶしゃぶ用の透き通った身と、焼き蟹用の鮮やかな脚や蟹味噌は、息をのむ豪勢さ。食材を生かし、シンプルに。繊細な料理もあれば、この蟹のように豪快な料理もある、緩急のある献立が、長年勤めた京都の料亭「和久傳」らしさであり、自身に根づくものだという。

「間人(たいざ)ガニを含め、食材は今のところ京都を中心に西日本のものを使っています。和久傳にいた時からの生産者さんや仲買さんとのお付き合いがあり、今は物流もいいので、京都にいた頃とまったく変わらないくらい、東京でも食材を集めることができています。蟹を仕入れるにもやはり人脈は必要です。

 

ズワイガニは、間人ガニか、間人がなければ同じ漁場の津居山や浜坂などを使うのですが、その最初の競りにかけられる、最も大きく、形のいい「一番蟹」を仕入れています。京都ではコッペと呼ぶズワイガニの雌(セコや香箱とも)は、浜で釜茹でしたものを送ってもらいます。茹(ゆ)でる人によって味が変わるので、特定の仲買さんにお願いして、その方に茹でて直送してもらっています。夕方には発送してもらい、翌日の午前中に着きますから、新鮮ですよ」。

冬の味覚の代表である蟹は、さまざまな調理法で丸ごと味わっていただいています。

生の脚の身を、出汁にくぐらせてさっぱりと。焼き蟹は特注の炭焼きを使って、香ばしく焼き上げます。蟹味噌も焼くことで濃厚な香りが楽しめますよ。蟹味噌は最後まで堪能していただくために、蟹の身との蟹味噌あえに、高麗人参(こうらいにんじん)を添えたものもお出ししています。

ときどき高麗人参をかじりながら食べていただくという趣向です。しゃぶしゃぶの後は、出汁を使って、ほっき貝や九条ねぎを加えた蟹のスープも味わっていただき、締めに親子丼の鶏肉を蟹に替えたような蟹玉丼か蟹雑炊を選んでいただけます。「少しずつ両方作ってよ」、というお客様もいらっしゃいますよ。

 

独立の場に東京を選んだのは、本当の挑戦がしたかったから。
「これからは、東日本の食材も使っていきたいですね。そのためには産地をめぐり、新たに人脈を築かなくてはいけません。それが今後の目標ですね」

「間人港で水揚げされた間人ガニのしゃぶしゃぶ」

間人港(京丹波市丹後町)では5隻の船しか蟹漁をしておらず、水揚げ量も多くはないので貴重。中でも最初の競りにかけられる一番蟹は最も大物だ。

「蟹を使った季節の八寸」

蟹の身のオイル煮、くわいチップ、菊菜と麩(ふ)の白あえに炒った松の実、銀杏(ぎんなん)、焼いた菊芋、新からすみ等を盛り付けた。

「コッぺのゼリー寄せ」

京都ではコッぺと呼ぶ雌の間人ガニ。その内子(卵巣)と外子(卵)、身を層にして、京都の飯尾醸造の酢を使ったゼリーで覆ったひと品。

「締めの蟹玉丼」

蟹の旨みを卵で閉じ込め、ふんわりと仕上げた絶品。蟹しゃぶや焼き蟹をたくさん食べた後でも軽く平らげてしまうおいしさ。

料理一覧ページに戻る