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LA CIME

高田裕介

CHEF / FRENCH

「驚愕」の抽出

食材から未知の味わいを引き出し、驚きの料理を創出。ゲストを楽しませる高田マジックを繰り広げている。

高田裕介(たかだ・ゆうすけ)


1977年鹿児島県生まれ。大阪の名店で料理の基礎を学び、2007年に渡仏。パリの「タイユヴァン」や「ル・ムーリス」などで修業し、2010年に「ラ・シーム」をオープン。2012年にミシュラン一つ星を、2016年にミシュラン二つ星を獲得。「ASIA 50 BestRestaurant 2020」で10位、同アワードでChef’s Choice賞を受賞。

この瞬間にしかない料理

奄美大島~大阪~フランス~大阪。高田裕介氏が本町に「ラ・シーム」を開いたのは2010年3月、32歳のときである「常にこの瞬間にしかない料理を創出したい」という湧き上がる思いから作られる料理には、食材に潜む「驚愕」が抽出されている。

 

「え、これ何? 食べられるの?」「キムチ? 正直、何料理か分からん」。客を目と情報で驚かせ、最終的に「うまい」とうならせる。「ラ・シーム」では昼夜、そんな“高田マジック”が繰り広げられている。

奄美大島からフランスへ

やんちゃな少年のような笑顔を浮かべる高田氏は、奄美大島出身。料理人を目指したのは、テレビで辻調理師専門学校の番組を見たことがきっかけだ。「共働き家庭だったので、よく自分でご飯を作っていました。時々そのテレビを見ながらね。それで自然と料理好きになった」という。

 

そして1998年に辻調を卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアン数軒で修業。2007年には「フレンチをやるなら、やっぱりフランスに行かなくちゃダメだ」と決意し、渡仏を果たした。「三つ星レストランで働けたことは、今につながる良い経験になった」けれども、「肉の加工とか、食材の使い方が奄美に似ている」と感じたそうだ。

驚きと楽しみを味わう

2年半の“フランス修業”を経て独立。家族の暮らす大阪へ舞い戻り、「ラ・シーム」をオープン。「頂上/山の頂」を意味する店名には、「最高の料理と空間で、食事を楽しむゲストをこの頂上の高みに持ち上げたい」という思いが込められている。

 

食材は奄美大島を始め、さまざまな産地のものを使用。ふだん口にしている食材で未知の味わいを作り出し、その変化でゲストを楽しませる。

そんな高田氏は自分で面白い食材を探すよりも、「これでおいしいもの、作れませんか?」という注文を受けて提案する方が好きという。最近燃えた食材は、鹿児島から持ち込まれたナマズだとか。「もともと安いものをあえて安く見えるような」売り方をしていたのを“仕立て直し”。一回燻製にして調理したところ、ウナギに近い味わいになったそうだ。

 

ごく普通の、でも個性的な日本の食材が、高田氏の手で味わいを変化させていく、そこに“高田フレンチ”の醍醐味がありそうだ。

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