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長谷川在佑

CHEF / JAPANESE

日本料理を楽しく、自由に

世界各国を飛び回り、自由な発想で楽しみながら作る。その料理は、徹底して“自分よりお客様”を貫き、食べる人を笑顔にしてくれる。

長谷川在佑(はせがわ・ざいゆう)


1978年東京都生まれ。高校卒業後、「うを徳」(東京・神楽坂)で5年間修業。その後いくつかの店で働き、2008年、29歳のときに神保町に「傳」をオープン。2016年、神宮前に移転する。2020年にミシュラン二つ星を獲得。

ジャンルを超えた発想力

20081月、長谷川在佑氏は神保町に日本料理店「傳」をオープンした。じきに、ジャンルを超えた自由な発想の料理、明るく細やかなサービスで注目を集め、海外からも注目されるように。16年の神宮前への移転後は、さらにパワーアップ。世界を飛び回り、楽しみながら料理に向き合う。

人情の街、大人の街、神楽坂

長谷川氏は神楽坂で育ち、芸者だった母が持ち帰ってくれる料亭のお弁当や料理を楽しみに食べるような子だった。この環境は、日本料理人としての味のベースを形作るのに役立ったかもしれない。
ただ、それ以上に、人情が残る街で育ったことにありがたみを感じているという。子どもの頃から街の人たちに「おい、坊主!」なんて声をかけてもらえるような、人と人の関係が濃い中で過ごした。そのことが、今の長谷川氏につながっている。

 

料理店は、突き詰めれば、人と人のコミュニケーションの仕事。高校を卒業した後、神楽坂の老舗料亭「うを徳」で5年間修業した。昔ながらの厳しい修業だったが、女将さんや大将、 お客様が皆、粋で、そんな“大人のかっこよさ”に憧れたという。その後いくつかの店で働き、修業の仕上げとして、神楽坂にある母の小料理屋で1年間働くことになった。

 

「カウンターの中で料理を作るのですが、お客様は私が追い回しだった頃から知っている旦那衆や鳶の親方といった面々。最初は『おまえの作ったもんなんか食べれないよ!』というところからスタート(笑)。そこからなんとか食べてもらおうと工夫して、努力する。大変でしたが、料理人として成長できた、得難い経験でした」

新たな日本料理の創出

長谷川氏と氏のチームが作り出す「傳」は今、世界中から強い支持を集める日本料理店だ。海外のトップシェフたちも数多く訪れ、コラボレーションの誘いも絶えない。伝統的な日本料理を大胆にアレンジし、時にはユーモアを織り込んだ品々は、ストレートなおいしさとインパクトを備えている。サービスはあくまでもフレンドリーで明るい。店の雰囲気はナチュラルで活気にあふれる。

 

徹底して“自分よりお客様”を貫く長谷川氏。オープンから11年が経った今、“アジアのベストレストラン”でトップ3の常連、“世界のベストレストラン”で11位……という具合に高い評価を獲得しても、その姿勢は変わらない。 

 

「最初から、店にお客様が来てくださったわけではない。ゼロからのスタートで、とにかく全力を尽くして喜んでいただき、また来ていただくしかない。そのときの気持ちはこの先も忘れないでしょう」と話す。

幸せな気持ちになる自然体の料理

「海外からシェフが来たら、そのシェフの店に行きたいと思うでしょう?」と、 好奇心のままにスタッフとともに世界各国を訪れ、さまざまな味の体験を重ねる。そして「自分は日本料理を修業してきた。その技術を用い、自分のできることで人を幸せにしたい」と、自然体で料理に取り組む。

 

チームとともに料理を作ることが楽しくてしょうがない、そんな長谷川氏の気持ちが伝わる「傳」での食事は、人を自然に笑顔にする。 

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