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分とく山

野﨑洋光 / 阿南優貴

CHEF / JAPANESE

料理の品格は温もりにある

日本料理本来の品格を保ちながらも独自の工夫を凝らし、移転後いっそうの進歩を見せる店。料理を追求し続け、意欲的に変化を遂げる。

野﨑洋光(のざき・ひろみつ)


1953年福島県生まれ。「分とく山」総料理長(左)。「とく山」料理長就任から38年、「分とく山」開業から今年で30年の長きにわたり、料理界の第一線で活躍し続ける。手をかけすぎない、かつ工夫を凝らした料理、カウンター越しに見せる誠実な仕事で多くの客を魅了。またコースで1万5000円という価格を30年間据え置きにして、幅広い層に日本料理を楽しんでもらう姿勢を貫く。テレビ出演も多く、著書は100冊超。日本料理の伝道師として、意欲的に働き続ける。

 

阿南優貴(あなん・ゆうき)


福岡県出身。「分とく山」の料理長(右)。調理師学校を卒業後、「分とく山」で修業を開始し、以来15年間にわたって野﨑氏のもとで働く。今はスタッフたちを取りまとめるとともに、野﨑氏仕込みのカウンター仕事に取り組む。また、野﨑氏の理論的な日本料理の技術を真摯に継承。「料理人、特にお客様と対面で接するカウンターの店で大事なのは、誠実で素直なこと。阿南はお客様にも愛されるキャラクター」と野﨑氏は話し、大きな信頼を寄せる。

進歩する店

「初めて料理長という立場に立ったのは26歳のとき。修業時代が短かったこともあり、お客様に育てていただいたようなものです」と話す野﨑洋光氏。「とく山」で料理長を8年間務めた後に「分とく山」の料理長となり、以来約30年にわたり料理界の最前線を駆け抜けてきた。

 

その間店は繁盛し続け、常連客、新規客織り交ぜた客がカウンターに日々集う。「ずっと同じことをしていたら飽きられる。お客様に喜んでいただくにはどうしたらいいか、カウンターという形式の店ではより切実に考えるようになる」と話す通り、65歳を迎えた今でもよりよい料理を追求する意欲は一向に衰えない。「進歩する店が続く店、はやる店なんです」とにこやかに話す。

今年の5月、長く構えた南麻布の店の隣に、店を立て替え新築したことも野﨑氏の料理に変化をもたらしたという。

 

「日本料理の感動はどこにあるかを考えると、やはり食材の風合いをしっかりと、鮮やかに伝えるところから生まれるはず。創作や高級食材ではないのです。そういう考えは前々から持っていましたが、移転後はいっそう強化、実践してゆこうと思っています」

 

「分とく山」を南麻布に移転する際に、比叡山の天台宗大阿闍梨の酒井雄哉師に贈られた額には、「入り来る人には安らぎを、去り行く人には幸せを」と記されている。「商」とは何か、ということを伝える。

時代に合わせた料理

「時代に応じて工夫しながら最適な調理を考えるのが料理人」という野﨑氏だが、「工夫をしても日本料理の品格を保つのが大切」とも語る。

 

「陰陽五行、花鳥風月。日本料理には守るべき決まりごともあります。そこから踏み外さないように」

例えば、陰陽は「主役と脇役」ということ。アワビと生ノリ、とうもろこし豆腐とエビという具合に、主・脇の役割をはっきりさせたシンプルな構成が、日本料理本来の姿だ。「魚を肉で巻くような、主役を重ねることは、西洋料理ではありますが、日本料理では格調を崩します」と話す。

 

穏やかな人柄ながら、料理に関しては反骨心を持って取り組んできた野﨑氏。「『昔からこうだから』というだけで料理を作っていては、結局長続きしません。時代は流れているのだから」と話す。「これからは若い人を前に出しながら、徐々に引っ込みます」と笑うが、後進を引き立てつつ進歩を続けるに違いない。

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