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新門前 米村

米村昌泰

CHEF / FRENCH

変幻自在の料理人

人気レストランの料理人が25周年の節目に移転オープン。枠にはまらない自由な空気をたたえながら、揺るぎない芯の通った店が生まれた。

米村昌泰(よねむら・まさやす)


1963年京都府生まれ。「北白川西洋膳所おくむら」などで修業を積み、93年に「レストランよねむら」をオープン。2004年には東京に出店。19年にそれまでの店を閉め「新門前 米村」をオープンした。

集大成として再出発

京都と東京の人気店「レストランよねむら」を閉め、集大成として再出発するにあたり、意気込みを尋ねると「特にないんですよ」と、米村昌泰氏は飄々と言う。

 

「自分がやってきたことを積み重ねた店にしたいのです。スマホで何でも調べられる今だからこそ、流行や自分の考えに固執するのではなく、もっとフラットに、その日のゲストに、そのとき最上の料理を作りたいですね」  

若い頃はスタイリスト志望。服飾の学校に入るべく上京したが、気づいたら願書の締め切りが過ぎていた。アルバイトで入った飲食店で、現・東京「サロン・ド・カッパ」の田口昭夫シェフに出会い「料理人って格好いいものなんだ」と憧れ、料理の道へ。京都に戻って調理師学校に通い、のちに入社した「北白川西洋膳所おくむら」で10年間勤務した。

 

「シェフの奥村真三さんとは今も定期的にお話ししています。自分の店では奥村さんとは違うことをやらないといけないと思っていたのですが、最近はたまにまねしています(笑)。例えば奥村さんのように、秋のお皿に紅葉を飾ることも、喜ぶお客様がいるならいいじゃないか、という感じにね」

 

オープンから1年を待たず、「ミシュランガイド京都・大阪2020」では二つ星の評価を受けた。東京から駆けつけるファンの他、新規のゲストも増えている。新たな幕を開けた「新門前 米村」の世界を堪能したい。

町家を改装して新装オープン

1993年に京都木屋町に「レストランよねむら」をオープンして、2001年に八坂鳥居前に移転し、04年に東京・銀座にも出店。年に364日くらい、必死に働く日々が続いていたが、人生も後半に差しかかり、ふと「このままいつまでも続けられるわけがない、やめるなら今だ」と思い立った。そして、18年中に銀座と八坂鳥居前の店を閉め、「次こそは自分が一番理想とする店を」という思いのもと、集大成といえる店作りに取りかかったのだ。

 

骨董店が軒を連ねる新門前通の町家を借り、壁紙からすべて自分の好きなように改装して、19年5月に「新門前 米村」をオープン。一枚板のカウンターとオープンキッチンが中心の店で、席数は前の店の40席から、目が行き届く20席に減らした。食材選びから調理、盛り付けまで、すべて米村氏が関わっている。京都は条例で細かい決まりがあるが、どうしても置きたかったという暖炉も設置。もともとは韓国の李朝家具を扱っていた店で、欄干などはあえて残している。外観はほぼそのままだが、大きなショーウィンドーを生かして、季節のディスプレーを楽しんでいるという。

和の包丁を愛用

米村氏が愛用しているのは、出刃包丁、フグ引き、鱧用、柳刃。フランス料理だが、米村氏は昔からこういう和の包丁を使わっている。「そもそも和包丁、洋包丁という意識があまりなくて、なんでも使いやすいものを用いているという感覚です。京都で創業460年の歴史を持つ有次さんの包丁でも、洋包丁はあるのですが、そちらはあまり使っていません」と米村氏。刃が長くて大きいものは、使いにくいので選ばないという。

 

「厨房にはまだたくさんあるのですが、フグ引きは、フグだけでなく魚を薄く切りたいときに使います。鱧用は鱧だけですね。店では、6月くらいから11月まで鱧を提供しています。京都の鱧は夏のイメージがあると思いますが、最近では、夏は国産より韓国産のほうが柔らかく、10月ごろからは淡路島産の鱧が脂がのっておいしくなります。食材はいいものがあれば全国から仕入れますが、魚介は淡路島産がメインです」

名作チェアのコレクター

椅子が大好きで、特にハンス・J・ウェグナーとフィン・ユールのものを中心に集めている米村氏。どちらもデンマークのデザイナーで、米村氏が作品を購入していた20年前にはこれほど注目されるようになると思っていなかったという。

 

「今は値段もかなり高騰しています。今の店のお向かいがアンティークの家具屋さんで、そうしたチェアも扱っているので、昔からよく通っていました。現代のものも、ビンテージも気に入ったものがあれば購入します。1960年代くらいの、ロイヤルコペンハーゲンのローズウッドのテーブルも持っています。銀座の店はジョージ・ナカシマのチェアを使っていましたし、アイルランドの女性デザイナー、アイリーン・グレイの作品も好きですね」

 

自宅は椅子だらけで、置き場所がないのでコレクション用に倉庫を借りているほど。今は100脚くらい所有している。「それぞれに思い出もあって、なかなか捨てられません」と話す。

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