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元麻布 かんだ

神田 裕行

CHEF / JAPANESE

「料理は愛情の産物である」ことが旨さを引き出す

「『美味しい』と書いて『おいしい』と読む。それは、日本料理だけが実現できるものだと思っています」

神田裕行(かんだ・ひろゆき)


1963徳島県生まれ。大阪「喜川昇六」で日本料理の世界に入り、パリの日本料理店で5年間料理長を務めた。帰国後は徳島の料亭「青柳」に勤めながら平成調理師専門学校の講師を兼任。2004に元麻布「かんだ」を独立開業。2007年から連続してミシュラン三つ星を獲得している。

目指すのは、「旨み」ではなく「美しい味」

高校を卒業後、18歳で大阪日本料理店で修業を始め、23歳の若さでパリの日本料理の調理長に就任。3年後にはフランスのレストラン誌「ゴー・ミヨ」で「パリ一の和食店」と評価されたが、「実情は少ない経験と稚拙な技術しか持ち合わせがなく、日本料理と呼べるものが作れていたかはあまり自信がない神田裕行氏は振り返る魚、野菜、肉、そして何より水が、日本とはまるで違う。

 

気候と風土が作物を育て、その作物に合わせて料理ができている。日本の食材には日本料理が合い、フランスの食材にはフランス料理が適している」という当たり前のことを痛感したパリでの5年間だった。以来、日本で日本料理を作れる幸せを、かみしめながら生きている。和食の本当のすばらしさを知ったのは、徳島県の料亭「青柳」で修業してから。基本の吸い物の味も、「青柳」でおいしさの定義を自身の中に持てるようになり、初めて理解することができた。

 

ようやく独立したのは、40歳になってから。時間はかかったが、「私にはそれだけの時間がやはり必要でしたし、まだまだ学ぶことの多い日々」だという。

「『美味しい』と書いて『おいしい』と読む。それは、日本料理だけが実現できるものだと思っています。お吸い物でも、外国の方に提供すると『なぜ味がついていないのか』と言われることがあります。一口の量でもおいしいと感じる西洋のスープと違って、お吸い物の一口目は薄いと感じるけれど、最後まで飲んで脳と体に塩分が蓄積されて初めておいしいと思える料理。

 

こうした日本料理の美学をさらに突き詰め、目には見えない部分こそを大切にしてきたい」と語る。

そして、原点となるのが「料理は愛情の産物である」という思い

 

「相手への思いやりと気使い。『おいしい』と言ってほしいと願う切ない気持ち。その心を今日も明日も持ち続けることこそが我ら料理人にとって最も大事な才能だと考えていす」

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