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元麻布 かんだ

神田 裕行

CHEF / JAPANESE

「料理は愛情の産物である」ことが旨さを引き出す

「『美味しい』と書いて『おいしい』と読む。それは、日本料理だけが実現できるものだと思っています」

神田裕行(かんだ・ひろゆき)


誕生日:196371日 出身地:徳島県

大阪「喜川昇六」で日本料理の世界に入り、パリの日本料理店で5年間料理長を務めた。

帰国後は徳島の料亭「青柳」に勤めながら平成調理師専門学校の講師を兼任。

2004に元麻布「かんだ」を独立開業。

2007年に『ミシュランガイド』が日本に上陸してから連続して三つ星を獲得している。

目指すのは、「旨み」ではなく「美しい味」

高校を卒業後、18歳で大阪日本料理店で修業を始め、23歳の若さでパリの日本料理の調理長に就任。3年後にはフランスのレストラン誌「ゴー・ミヨ」で「パリ一の和食店」と評価されたが、「実情は少ない経験と稚拙な技術しか持ち合わせがなく、日本料理と呼べるものが作れていたかはあまり自信がない神田裕行氏は振り返る魚、野菜、肉、そして何より水が、日本とはまるで違う。

気候と風土が作物を育て、その作物に合わせて料理ができている。日本の食材には日本料理が合い、フランスの食材にはフランス料理が適している」という当たり前のことを痛感したパリでの5年間だった。以来、日本で日本料理を作れる幸せを、かみしめながら生きている。和食の本当のすばらしさを知ったのは、徳島県の料亭「青柳」で修業してから。基本の吸い物の味も、「青柳」でおいしさの定義を自身の中に持てるようになり、初めて理解することができた。ようやく独立したのは、40歳になってから。時間はかかったが、「私にはそれだけの時間がやはり必要でしたし、まだまだ学ぶことの多い日々」だという。

 

「『美味しい』と書いて『おいしい』と読む。それは、日本料理だけが実現できるものだと思っています。お吸い物でも、外国の方に提供すると『なぜ味がついていないのか』と言われることがあります。一口の量でもおいしいと感じる西洋のスープと違って、お吸い物の一口目は薄いと感じるけれど、最後まで飲んで脳と体に塩分が蓄積されて初めておいしいと思える料理。こうした日本料理の美学をさらに突き詰め、目には見えない部分こそを大切にしてきたい」と語る。

そして、原点となるのが「料理は愛情の産物である」という思い

 

「相手への思いやりと気使い。『おいしい』と言ってほしいと願う切ない気持ち。その心を今日も明日も持ち続けることこそが我ら料理人にとって最も大事な才能だと考えていす」

繊細な味わいを追求、次の時代へ

「昭和の時代はフォアグラやステーキのような口の中で脂が弾けるようなものが好まれ、平成では、そうした贅沢品を皆が普通に食べられるようになりました。これからの令和の時代は、料理屋の料理はもっとピュアで、ミネラル感や爽快感のあるものになると思います。

例えばこれは、イセエビをシャンパンで洗っただけの料理。エビにシャンパンの持っている香りとミネラル感を足すことで、味のバランスが取れて、塩分がなくてもおいしく食べられるようになり、さらに繊細な味わいを楽しめます。塩分を介在させずに味が完成するのは、次の時代の料理の理想形です。

日本料理は今、醤油から脱却して、鮨やてんぷらも塩で食べることが増えてきました。しかし雑味を取り除き、香りを引き出せば、塩さえいらなくなるのです」

抜群の相性

「山口産の食材を使って仕上げた料理です。

 

萩のアマダイはいいと昔から聞いていましたが、明確に山口産と意識して料理したのは初めてでした。

アマダイはうろこを取っておろし、小骨をしっかり抜き、身に明太子を塗ってふっくら蒸して、むっちり仕上げました。

そうすると、アマダイの淡白な旨みが引き出されるのです。アマダイと明太子の相性は抜群。適度に脂が乗って、ほんのり甘みのあるアマダイの淡白な味わいがいっそう引き立てられます」

美味しさをまるごと

「山口産の地鶏、長州黒かしわを使ったすき煮です。

 

長州黒かしわは図体が大きくて、赤色が強い。運動量もあるし、歩留まりのいい鶏だという印象。大変おいしい地鶏で、小さく切って加熱するより、丸ごと焼くのがいいと考えました。

 

皮目だけ香ばしく焼いたモモ肉を、タモギタケ、トキイロヒラタケ、アンズタケ、オオシメジ、ヤナギマツタケなど数種類のキノコと一緒に。鍋に落とした卵黄が半熟になったら、鶏肉につけて食べていただきます

適度な歯ごたえがありながらも、柔らかくジューシーで臭みの少ない鶏肉のおいしさが味わえると思います」

食感を楽しむ

「岩国れんこんと翡翠茄子(ひすいなす)の椀。

 

岩国れんこんは旨みのある蓮根なので、団子にしました。水っぽくなくてモチモチし過ぎないので、煮物やきんぴらにも向いていると思います。

 

蓮根というのは、通常4~6節あって、先端の1節目はシャキシャキしていて、真ん中の節はモチモチ、最後の節が繊維質と、節によって味わいが違うので、分けて使うといいですね。

 

この椀では蓮根団子のモチモチと、丸ごとゆでて花むきにして添えた蓮根のシャキシャキと、二つの食感を楽しんでいただけます」

元麻布 かんだ

東京都港区元麻布3634

カーム元麻布 1F

TEL 0357860150

http://nihonryori-kanda.com/information/

営業時間 18:0022:00(L.O.)

日曜、祝日定休

【アクセス】東京メトロ日比谷線 六本木駅から徒歩8

【席】カウンター8席、個室6人まで1

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