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神楽坂 石かわ

石川 秀樹

CHEF / JAPANESE

合理性とパッションが料理の奥深さと旨さを生み出す

「同じ値段を出すのなら、世界のどのレストランよりも石かわに行きたい」という店にしたい。

そのために、日々たゆまぬ努力を続ける

石川 秀樹(いしかわ・ひでき)


誕生日:1965年1月15日 出身地:新潟県

20歳で上京し、「割烹さくら」「青山穂積」「乃木坂神谷」などで修業したのち、2003年神楽坂に「石かわ」をオープン。同店で育てた若き門人を料理長として、同じく神楽坂の「虎白」、銀座の「蓮」を任せ、渋谷「レストランナンペイダイ」の監修を行うなど、料理と向かい合いながら一龍三虎堂の経営者としてグループをまとめている。

 

料理を通して皆が幸せに

「食材選びで大切なのは、産地ではない」と石川秀樹氏は言い切る。

例えば、「鯛なら明石」と決めつけてしまえば、頭が固くなる。確かに明石の鯛はおいしいが、それにとらわれると食材を見る目も、柔軟な発想もできなくなる。

大切なのは、旬の食材の中から、自分の目で見て、いいと思った食材を選ぶこと。そして、一つの食材を、深く、奥へと追求し、磨き続けることで、今までありそうでなかった新しい価値を生み出すこと。

海外の高級食材よりも、できるだけ国内の、希少なものを選ぶ。そして、組み合わせとか調理法で、今まで「ありそうでなかったもの」を考える。どこに行っても食べられるものなら、「石かわ」に来た意味がない。ただ、「石かわ」の名前は覚えていなくても、地方からたまたま来たお客に、「あの店よかったな、また来たいな」と思ってもらえることが真の価値だと石川氏は強調する。

そのために、「ここにしかない味」を追求することが石川氏のこだわりだ。もちろん、サービスも含め、ちょっとした価値をいくつも重ねて、イマイチなところはどんどん減らして、「同じ値段を出すのなら、世界のどのレストランよりも石かわに行きたい」という店にしたい。そのために、日々努力を続ける。それが石川秀樹という料理人なのである。

※石かわの店づくりはクラシカルで落ち着くと評判。新潟県燕市出身の石川氏の、自然体な気配りも相まって、和やかな雰囲気で食事を楽しむことができる。

 

 

勝又さんが、生涯の親方です!

最初は飲食をやる覚悟もなく、この世界に入ったという石川氏。

「日曜に何して遊ぶかくらいしか考えていないんだから、ボロクソ言われてましたね。でも、その時料理長だった、勝又茂美さんが優しくて。この人を裏切っちゃいけない、と思うようになったんです。今も、いや死ぬまで、それは変わらないですね」と勝又氏が生涯の師匠だと話す。

その後、青山の「穂積」、乃木坂「神谷」などで修業を積んだ。独立して店を持ったのは38歳の時だ。

「この頃は本当にひどかったですよ。弟子が何かヘマをすると『この野郎!』って、一週間も口をきかないこともあった。でも、それは結局、弟子がしたことで自分の評価が下がることへの恐怖でしかないんですよね。それで、心を整えるために、仏教や哲学、心理学の本を何百冊も読みあさりました。今、『虎白』を任せている小泉は、昔から怒らないんですよ。彼が20歳くらいから約20年付き合ってますけど、心の師だと思ってましたよ。何があっても決して怒らず、きっちりと諭す、彼にもいつも教えられています(笑)」

ただ「俺の料理どうだ」というのではダメだし、カッコウつけたところでボロが出る。自然体できちんと認められるようになるには、心のありようってすごく大切だと考える。そういう意味では、「まだまだ修業中」と話した。

神楽坂 石かわ

東京都新宿区神楽坂537

高村ビル 1F

TEL 0352250173

http://www.kagurazaka-ishikawa.co.jp

営業時間 17:30~2300L.O.

日曜・祝日定休

【アクセス】都営地下鉄大江戸線 牛込神楽坂駅から徒歩5

【席】25席(カウンター7席、個室4名まで36名まで1室)

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