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片折

片折卓矢

CHEF / JAPANESE

覚悟の一本勝負

金沢最上級のとれたての食材を使って、その旨みを最大限引き出したシンプルな料理を追求する。

片折卓矢(かたおり・たくや)


1983年富山県生まれ。金沢の調理師専門学校を卒業後、金沢の名店「つる幸」で11年間修業。2014年から「かなざわ玉泉邸」で料理長を務め、『ミシュランガイド富山・石川』で一つ星を獲得。2018年5月に「片折」を独立開業。

北陸の食材で最上級の味を極める

片折卓矢氏が“食材へのこだわり”にどんどんのめり込んでいったのは、「かなざわ玉泉邸」の料理長を務めたことがきっかけだ。同店は山代温泉の旅館「瑠璃光」が立ち上げた料亭。

 

「もともと30歳で独立と決めていて、つる幸の大将に頭を下げて辞めたタイミングで、そのお話をいただいたんです。最初は戸惑いました。言われた通りに料理をしていたそれまでと違って、今度は自分の料理を打ち出さなくてはいけない。どんな思いで、どんな食材をどう調理、味つけするのか、自問自答する毎日でしたね。その中で調味料も一から見直し、水も鰹節も魚も野菜も全部、納得のいくものだけを使おうと決めて、氷見や七尾の浜とか農家さんなど、生産者めぐりを重ねました。結果、再認識したのは北陸の食材の素晴らしさ。ここにフォーカスして最上級の味を極めたいと思いました」

 

「かなざわ玉泉邸」で勉強すること丸4年、自分が料理を通して伝えたいことが明確になった片折氏は、満を持して「片折」をオープンさせたのである。

 

どこまでも食材勝負。産地まで足を運ぶことにこそ「片折」の旨さがある。

 

また器は、お造りが能登の小萩で、お椀は沈金刀で掘られた文様が美しい輪島塗り。片折氏が修業中から買い集めてきたものだ。「料理の素晴らしさはもちろん、器や店のしつらえなどを知り、理解を深めてこられたのはつる幸さんのお陰」と目を細めて、器を愛おしむ姿にも、料理と真摯に向き合う料理人の誠実さがうかがわれる。

店を潰す覚悟でいい魚を買い続けた

「2018年5月にオープンしてからの1年は、本当にきつかった。お客様が週に3人、なんてこともありました。それでも痩せてる平目より太った平目と、いい食材を買い続けました。市場や問屋の人に、片折はいいものを持っていくと信頼してもらいたくて。奥さんには叱られるし、若い子は掃除しか仕事がないし、挫けそうになりましたけどね。そのうちヤケになったわけじゃあないんですが、もう店を潰そうと思って、さらにもっといい魚を買い続けたんです」

 

そんなとき、氷見の市場から「20㎏のクエのいいのが揚がったよ」と連絡が入った。「刺身なら200人前とれる量ですから、さすがに迷いましたが、えいって買っちゃいました」と片折氏。その日の予約のお客は、たまたまフレンチの名店「カンテンサス」の岸田周三氏だった。そのときは何も言わずに帰った岸田氏だが、数カ月後に『人生最高レストラン』というテレビ番組で「片折」を紹介してくれたという。

 

「そこから全国の食通が来てくださるようになって。もう奇跡としか言いようがありません。“北陸でとれる最高の食材から最高の旨さを引き出す”という僕の料理哲学を曲げずにがんばってよかったと、心底思います。これからもそこはブレない軸として、精進します」

食材を求めてロングドライブ

北陸の冬を象徴するのは、何と言ってもズワイガニ。片折氏は敦賀まで買いに行った。魚の仕入れは主に氷見。朝4時半に店を出て、6時に始まる競りに臨む。ときには七尾に出かけ、朝どれの魚を吟味することもある。出汁の水は七尾の山奥に湧く「藤瀬の霊水」。今は若いスタッフが週3回、往復3時間かけて汲んできてくれる。

 

もちろん野菜だって生産者の所まで足を運ぶし、秋になれば能登北端の珠洲まで松茸を採りに行く。至高の食材のためなら、どこまでも自分の足で行く。そこにとことんこだわるのは、生産者から“おいしい情報”をいただくため。食材を知り抜いている彼らとの交流が、「片折」の料理を作っていると言っても過言ではない。

しつらえに光る数寄屋大工の技

店のしつらえは、かなざわ玉泉邸時代に知り合った数寄屋大工父子にお願いした。大工の息子が骨組み、建具師の父が窓・戸・枠などを担当。中塗り仕上げの壁とか、丁寧に面取された桟とか、見えない所まで技が尽されている。

 

「店に賭ける僕の思いを意気に感じてくれたのかな。中でも思い入れがあるのは、能登アテ(ヒバ)の一枚板のカウンター。能登アテは普通ねじれていますが、これは大丈夫かもと半ば博打でピーッと引いてみたら、まったく大きな節がなかった。これも奇跡ですよ。その正面に、今は金沢ゆかりの女性俳人、加賀千代女の書いた軸と、魯山人の綾部の灰皿を飾っています。空間にしっくり合って、すごく気に入っています」

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