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ナベノ - イズム

渡辺 雄一郎

CHEF / FRENCH

ジョエル・ロブションによってプレミアムとは何かを知った

「修業で現役時代のロブションさんの料理に携われたこと、また彼の集中力、厳しさを同じ厨房でともにできたのは、幸せでした」

渡辺 雄一郎(わたなべ・ゆういちろう)


1967年千葉県生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」に勤務。1994年、恵比寿「タイユバン・ロブション」の立ち上げから入店し、2004年から11年間、「ジョエル・ロブション」の総料理長を務める。2016年、浅草駒形にて「ナベノ-イズム」を開業。2019年にミシュラン二つ星を獲得。

和の食材をフランス料理に

2004年から11年間にわたり、「ジョエル・ロブション」の日本人シェフの任を務めた渡辺雄一郎氏。その前もロブションの店で10年間過ごしており、実に21年もの年月をロブションのもとで働いた経験を持つ。

「僕にとって、ロブションさんは大師匠。すべてを教えてくれた存在です」渡辺氏は言う。とりわけロブションが51歳で料理人を引退した1996年より前にロブションのもとで働くことができたという経験は何ものにも代え難い。

 

そして、2004年の新生「ジョエル・ロブション」でシェフに就任それまでロブションが許していなかった和の食材や要素を取り入れながら、フランス料理に着地させるいう方向を積極的に探り、その道筋を作った。シェフ就任直後、初めてロブションの来日を迎えた時に、提案したのが甘鯛を和の技法である松笠焼きにした料理だし、フレンチの技法で作ったベルモットと柚子の香るナージュ仕立てにし、フランス料理の一皿として成立させた。

 

「当時は今ほど和とフレンチを融合させる動きはなく、魚を鱗付きで出す料理も、ジョエル・ロブションの歴史の中で一切ありませんでした。『これでダメならシェフを辞めてもいい』という覚悟でしたね」と話す。

そして試食を終えたロブションが「ブボー」と口にした渡辺氏にとっても新たな時代が幕を開けた。20167月に浅草駒形で「ナベノイズム」をオープンした渡辺氏。浅草の地に色濃く残る江戸東京の食文化を反映すると同時に、フランス料理の根幹もはずさない。

 

「師のもとでずっとフランスを感じながら学んできたので、フランスの郷土料理に根差したフランス料理であることは変わりません。その中で、日本人の僕にしかできない、日本の心とフランス料理の融合を目指したいと思っています。たとえば僕が毎日作っているそばがきとキャビアの料理でも、昔ながらのフランスのキャビアの食べ方が潜んでいるのです。

 

突拍子もないことをやっているのではなく、あくまでフランス料理。その中で、次世代に残っていく、自分らしい料理を追求していきたいと思っています」

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