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プリズマ

斎藤智史

CHEF / ITALIAN

今の自分を切り取る

常に新たな料理を生み出し、そこに自分が誠実に反映していることを徹底。独自の表現を追求し、一人でコースを作り続けている。

斎藤智史(さいとう・ともふみ)


1974年北海道生まれ。ロンバルディア州の「ダ・ヴィットリオ」などで2年間経験を積む。2004年「イル リストランテ ネッラ ペルゴラ」を広尾に開業。11年「プリズマ」を南青山にオープンする。

自分の最新形を反映

東京・南青山の根津美術館の近く。静かな、そしてひときわ洗練された店が並ぶ一角に、斎藤智史氏のリストランテ「プリズマ」はある。広々と厨房まで見渡せる店内には、選び抜いた椅子とテーブル、年代物のスピーカーなどがバランスよく配される。すがすがしく、ほどよいぬくもりも備えた空間だ。

 

料理は、研ぎ澄まされたシンプルさが特徴。「スタッフは入れず、私一人で作っています」と、斎藤氏がすべてを手がけながらも、前菜からデザートまで11〜12品、特にデザートは季節によっては約10種から選べるという具合に内容を充実させる。食材の移り変わりにより料理内容は順次変化するが、いわゆる「シグニチャーメニュー」や「季節の定番」はない。あくまでも料理に向き合い続ける自分の“最新形”が皿に反映すべき、という考えを徹底する。

 

「今の自分を表現する」。こう語るシェフは少なくない。しかし実際は、どれほどのシェフが「自分」を「表現」できているか。「ほとんどが、コピペなのでは?」と斎藤氏。大量に流れる写真や情報にのまれ、自分と流行の区別がつかなくなる。では、料理は何を材料に作られるべきなのか? そう問うと、「人生じゃないですか?」との答え。

 

斎藤氏は、20世紀最高と評される女性バイオリニスト、イダ・ヘンデル氏の「自身の人生観が詰まった、誰の真似でもない演奏」を、表現の理想として挙げる。絶え間なく内省し、自らのあり方を表現につなげることでのみ、自分の人生を演奏に映すことができる。料理も同じだ。そして「スポーツの一戦必勝じゃないですが、今日の営業をとにかくきちんとやること。そのために他の時間をどう過ごすかがとても大事です」とも話す。

イタリアでの修行

イタリアで修業をした「ダ・ヴィットリオ」からは、大きな影響を受けた斎藤氏。修業していた頃は、ベルガモの街中にある二つ星のリストランテ。家族経営の店で、モダンな料理を出しつつ、いい時代のイタリアのよさ、豊かさが残っていた。「いずれ郊外に移り、そこで三つ星を目指す」と話していたというが、その後実際に自然豊かな広大な土地を購入し、そこに移転して、三つ星を獲得した。

 

「家族経営とはいえ、しっかりとした目標を持っている人たち。“イタリアいち働くレストラン”としても有名で、修業はかなり厳しいものでした。当時、日本からも修業に来ていた若者も多かったのですが、つらくてすぐに辞めてしまいました。私はとにかく技術を身に着けたかったので、割り切って働きました。数年前、久しぶりに夫婦で食事に行きましたが、ホールにグランドピアノがあって生演奏する優雅さ、大テーブルで繰り広げるドルチェの演出のセンスのよさ。やはり、圧倒されましたね。厨房もサービスも、私がいた20年前と同じメンバー。ものすごくよく働くチームでした。その皆で店を生き生きと保ち続けているのがうれしく、懐かしくもありました」

最高を作り続ける

「If you don’t know the best, don’t come here!(最高を知らない人は、ここに来るな)」。これは、お客で、美術家のドイツ人の方が来店したときに、店のパーティションに書いてくれた言葉だ。

 

「私にとっては、店の方向性の決め手となったくらい、大事なものです。私には、いわゆる師匠と呼べる存在がありません。誰かや何かを丸ごと信じて受け入れることが、私は性格的にできないのです。頼りになるのは自分自身の経験や、腹の底から納得した事実だけだと思っています。とはいえ、ふとこれでいいのかな、と思うこともありました。しかし美術家の方にこの言葉をいただいてからは、自分の作るものを信用できるようになったのです。また、この言葉は、店のお守りのような役割を果たしてくれているように感じます」

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