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エディション・コウジ シモムラ

下村 浩司

CHEF / FRENCH

食材を緻密にダイナミックに使うことから始まる

「やっぱりフランス料理が一番、と僕は思います(笑)。緻密さ、ダイナミックさ、完成度、構成的な楽しさ、何度取り組んでいても全然飽きないですね」

下村浩司(しもむら・こうじ)


誕生日:1967年3月30日 出身地:茨城県
大阪・辻調理師専門学校卒業後、都内フランス料理店で修業を始め、 1990年に渡仏。「ラ・コート・ドール」「トロワグロ」「ギィ・サヴォワ」で8年間修業を重ね、1998年に帰国。六本木「ザ・ジョージアンクラブ」を経て、2001年に乃木坂「レストラン・フウ」のシェフに就任する。2007年に独立し、エディション・コウジ シモムラのオーナーシェフに。『ミシュランガイド東京』で二つ星を獲得。

ああでもない、こうでもない、と、構成する楽しさがある

師として仰ぐベルナール・ロワゾーさん(フランス・ソーリュー「ラ コートドール」)に、「お前は、決して満足しない」と言われたことがあると話す下村浩司氏。
「まさにその通り! いつも『もっと上』を目指していますし、じっとしていることがない。というか、できないんです(笑)。料理に関しても、常に『どうすれば風味がもっと鮮やかになるか?』『どうすればさらに立体的な味の構成が生まれるか?』『ヘルシーでありながら深みがあるデザートをどう作ろうか?』と自問自答し続けています。

 

ああでもない、こうでもない、と考えるのが好きなんですね。もちろん、『どうすれば、もっと喜んでいただけるか?』『どんな演出がもっと可能か?』と、お客様目線を意識した問いかけも、いつも頭の中にあります」

 

加えて、新しいことに対するアンテナも常に張っている。料理やお店に集中する時間も必要ですが、好奇心のままに動き回ることも大事。旅に出ることも多い。

「興味の先はアジア、ニューヨーク、北欧……この数年は、そんな感じです。アジアのスパイスやハーブを探して料理に生かすのが大好きですし、アジアの雑貨も、貝や木のナチュラルさが面白く、ついつい買い集めてしまいます。一方、北欧は街を歩いていてもショップに入っても、あらゆるもののデザインが本当にかっこいい。そんな北欧の雑貨も、料理の盛り付けによく取り入れています」

 

下村氏は、フランス料理の料理人であること、そしてその技術に誇りを持っている。とはいえ、スペインや北欧といった、世界のガストロノミーの流行も気になる。それで、実際にそれらの国に行くのだという。
「いくらかは『おっ!』と思う料理や店に出合うものの、腹の底から動かされることはなかったですね。人それぞれでしょうけど、やっぱり一番はフランス料理!と、僕は思います(笑)。緻密さ、ダイナミックさ、完成度、構成する楽しさ、奥深さ。何年取り組んでいても全然飽きない。僕にぴったりの料理です」

とにかく熱い日々だった、ベルナール・ロワゾーのもとでの修業

23歳の時にフランスに渡り、8年間修業した。その中でも、下村氏に決定的な影響を与えたのが、ブルゴーニュ地方のソーリューにあるベルナール・ロワゾーの店、ミシュラン三つ星の「ラ・コート・ドール」だ。ロワゾーは、フランス料理のソースに大革命を起こした人。それまでソースに欠かせないとされていたバターやクリームを極力排除し、煮詰めたアルコールを多用することもせず、代わりに野菜のピュレなどを使い、ヘルシーかつ素材の風味を鮮やかに表現したソースを作り上げたのだ。

 

「そんな才能の持ち主で、カリスマ性と情熱のあるシェフの店でしたから、もちろん世界から働きたいという料理人が押し寄せる。厨房はもう、自己主張とプライドの強い料理人の集まりですよ。自分から前へ前へを出ていかなくては、すぐに埋もれてバカにされる。素晴らしいベルナール・ロワゾーのもとで働ける喜びと、テンションの高いチームの一員になる緊張感で、日々気が張っていました。僕は日本人の中では自己主張が強い方ですが、ここで、さらに鍛えられたと思います」

エディション・コウジ シモムラ

東京都港区六本木311六本木ティーキューブ1F

TEL 0355494562

http://www.koji-shimomura.jp

営業時間 12:0013:30(L.O.)

     18:0021:00(L.O.)

月曜定休

【アクセス】東京メトロ南北線六本木一丁目駅より徒歩3

【席】34席(個室6名まで1室)

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