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トゥールダルジャン 東京

ルノー・オージエ

CHEF / FRENCH

グランメゾンの伝統

歴史あるパリの名店、世界唯一の支店が東京にある。フランスと日本の食文化の架け橋となる料理人が作る料理とは。

ルノー・オージエ


1981年フランス・グルノーブル地方生まれ。16歳で料理の修業をスタートし、三つ星レストランなど数々の名店で経験を積む。2013年に「トゥールダルジャン 東京」のエグゼクティブシェフに就任。

パリ本店の伝統を継承

1582年にパリのセーヌ河畔で開業した「トゥールダルジャン」は、400余年の歴史を持つ王侯貴族の美食の館。各国の王侯貴族をもてなしてきた、フランスを代表するグランメゾンの一つである。その「トゥールダルジャン」の世界唯一の支店が、ホテルニューオータニにある「トゥールダルジャン 東京」である。エグゼクティブシェフを務めるルノー・オージエ氏は現在38歳。春にはフランス料理界最高の栄誉とされるM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を授与される。日本在住のシェフとしては37年ぶりの受章という快挙でもある。

 

「トゥールダルジャンはフランス食文化の大きな柱。フランスと日本の食文化の懸け橋となれていることを、とても光栄に感じています」とオージエ氏は言う。

料理人一家に生まれて

曽祖父は料理人。祖母もレストランを営んでいたというオージエ氏は、6歳から10歳ごろまで、学校が終わると自宅ではなく、祖母の店に顔を出していた。昼休みになると祖父が車で迎えに来て、祖母の店でお昼を食べるのだ。

 

「いつも祖母が盛り付けるので、それを自分のスタイルで盛り付け直してから食べていたのを覚えています。祖母のレストランで印象に残っているのは、お客様の楽しそうな笑顔や、祖母のお客様への心のこもったおもてなしです」

 

労働条件が厳しい時代で、客にとってレストランは、一生懸命働いた後に、おいしいものを食べに訪れるオアシスのような存在だったのだろう。

 

「時には店で歌ったり踊ったりするお客様もいて、私にとっては幸福感に包まれた、大好きな場所でした。学校にいても、早く昼休みにならないかな、と待ち遠しく思っていました」

趣味はジェットスキー

フランス南東部のグルノーブル地方の出身で、冬にはスキー場になる近くの山を、雪が溶けてから自転車で駆け下りるのが好きだというオージエ氏。しかし、とてもスピードが出て危ないので、家族からは“禁止”されてしまい、代わりに今、楽しんでいるのがジェットスキーだ。海と山が近い、神奈川県の大磯に住んでいるのも趣味のためのようなもの。ジェットスキーはフランスでもやっていたが、日本では改めて必要な免許を取得した。

 

自然豊かな大磯の家の庭には、フランスの田舎を思い出して窯を作った。そこでオージエ氏は休日に窯料理を作ったり、ピザを焼いたりしている。フランスの田舎には、村に一つ共同の窯があり、その窯でまずパン屋がパンを焼き、その後、女性たちも窯で料理をしていたという。

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