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ロオジエ

オリヴィエ・シェニョン

CHEF / FRENCH

優雅、モダン、温かさ……、非の打ちどころないプレミアムレストラン

日本を代表するグランメゾン「ロオジエ」。40年以上を誇る歴史を通して、料理、サービス、空間の全てにおいて最上を実現し続けている希少な存在

オリヴィエ・シェニョン


1978年フランス・ロワレ生まれ。クラシックの殿堂「タイユヴァン」、芸術的ひらめきにあふれる「レストラン ピエール・ガニェール」(いずれもパリ)などで経験を重ねた。2005年に来日し、「ピエール・ガニェール・ア・東京」初代総料理長を経て、2013年から「ロオジエ」のエグゼクティブ・シェフに。伝統料理の基本を守りつつ、現代的な進化を遂げた料理を心掛けている。

芯のある繊細さ

1973年の創業から、日本を代表するフランス料理店として君臨する「ロオジエ」。2年半の休業を伴う大改装を経て、40周年を迎える2013年にリニューアルオープン。その際、新たにエグゼクティブ・シェフに就任したのがオリヴィエ・シェニョン氏。独自のエレガントさで、ロオジエの未来を作り続ける。

 

「ロオジエ」という日本を代表するレストランの厨房を率いる立場にありながら、オリヴィエ・シェニョン氏から受ける印象は、いたって柔和だ。パリの「タイユヴァン」「ピエール・ガニェール」という、古典とモダン、両方の殿堂とも言える店で働いたシェニョン氏。そんな華麗な経歴を持つにもかかわらず、「私は地方都市の出身。パリで働くことに対してこだわりは持っていなかった」と穏やかに話す。

 

シェニョン氏は根っからの料理好きで、その片鱗(へんりん)は若きアプランティ(見習い)時代での、アプランティ全国コンクールでの優勝歴にも表れている。加えて、タイユヴァン時代に身につけた「料理だけではなく、サービスやしつらえも含めたレストラン全ての要素に情熱を傾け、完成度の高い世界を作り上げる」という広い視点を持っている点も、氏の強みだろう。

クラシックと前衛、対照的な店で経験を積みました

初めて厨房に入ったのは8歳の頃。バカンスの時期に、パティスリーを営む両親の友人の手伝いをしていました。テーブルが高いので、台の上に立って菓子作りをしている小さな頃の写真があります(笑)。

 

私にとって、バカンスの過ごし方としてはそれが自然で、15歳で料理学校に入るまでこの習慣は続きました。

料理学校では、月の3週間は実際のレストランで研修に入り、1週間は授業を受けるというサイクルで経験を積みました。卒業後は地元の星付きレストランで本格的な修業を開始。

 

その後、兵役を経て、パリで働くことになりました。パリでまず印象に残っているのは、「タイユヴァン」の伝説的なオーナーにして支配人、ジャンクロード・ヴリナさんのもとで働いたことです。ヴリナさんの完璧を求める姿勢に感銘を受けました。

そんなクラシックなタイユヴァンとは一転、ピエール・ガニェールさんのもとでは、湧き出る創造性を自由自在に料理に反映するスタイルに感銘を受けました。またこの時の縁で、私は後に、ガニェールさんが日本に店を出す時のシェフとなったのです。そうした意味でも、ガニェールさんとの出会いは私にとって、ひときわかけがえのないものとなりました。

 

(写真は店内。高さ9m、直径6mの吹き抜けの下にあるダイニングは、開放的でダイナミック、そしてゆったりとした空間。モダンで優雅、格調高い作品で知られる世界的空間デザイナー、P・I・ロション氏の手によるもの。)

日本の魚の、繊細でしっとりとした食感は格別です

2005年から日本でシェフとして働くようになったのですが、それまで日本にはバカンスで1回来たことがあるだけでした。そのため、まずは日本の食材と旬を知ること、日本の文化を学ぶことに力を注ぎました。

 

その際にお世話になったのが、当時は築地にあった魚市場の仲買人さん。日本に来てから知ったさまざまな魚―クエ、ハタ、アマダイ、キンメダイ、ヒラスズキ、メバル、オコゼなどは、今では料理に欠かせない食材として活躍しています。

 

特に好きな魚は、アマダイです。ソテーしてうろこを立たせると、シャリシャリとした心地よいテクスチャーになる点、そしてしっとりとした身が気に入っています。とりわけシロアマダイの繊細な身は格別です。

器は、料理の価値を高めてくれます

写真の右側にある白い器は、本物のアワビの殻から型をとって作ったものです。アワビの料理で専門に使う予定にしています。ちなみにアワビはフランスにもありますが、日本ほど大きくもなければ、柔らかくもない。味わい深くて食感もよいアワビは、日本を代表する食材の一つではないでしょうか。そんな立派な日本のアワビにふさわしい器を、と考え、特別に製作しました。

 

このように、器にも独自性を求めたり、料理に合わせた器を選んだり作ったりするのは昔から好きですね。どんな皿を使うかによって、料理の印象も変わってきます。もちろん料理の中身、そのものが大事なのですが、その価値を高めてくれるという意味で、皿も大切なものとして考えています。

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